29.07.2014 г.
Главная
О нас
Новости Молпрома
Новости АПК
Аналитика
Официальные ведомости
Технологии и Производство
Все из молока
Ленты новостей
Поиск по сайту
Добавить в избранное
 
 
Украинский портАл

Переработка молока в домашних условиях

PDF Печать E-mail
21.05.2007 г.

ВВЕДЕНИЕ

     В книге рассказывается о том, каким образом можно перерабатывать молоко
в условиях личного крестьянского хозяйства  и  как  изготовляются  различные
молочные продукты для собственного потребления и для продажи. Книга  состоит
из нескольких разделов, где подробно описывается следующее:

           - состав и качество молока, а также методы определения и проверки
      его пригодности;

           - процессы первичной обработки молока (очищение,  пастеризация  и
      т. д.);

           - устройство различных  технических  приспособлений  (сепаратора,
      маслобойки и пр.) и методы работы с ними;

           - технология изготовления кисломолочных напитков;

           - технология изготовления масла,  сметаны,  творога  и  творожных
      изделий;

           - технология изготовления различных сыров;

           - наконец, в книге приводятся национальные рецепты  приготовления
      кисломолочных продуктов.

                                   МОЛОКО

     Молоко  является  одним  из  самых  ценных  пищевых  продуктов.  В  нем
содержатся   практически   все   вещества,   необходимые   для   нормального
функционирования человеческого организма.

     Молоко усваивается организмом с  минимальными  затратами  энергии.  Оно
также способствует хорошему усвоению других продуктов.

переработка МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

     Помимо этого, молоко  является  лечебным  средством.  Оно  нейтрализует
влияние некоторых ядов и химических веществ.

     В состав молока входят следующие вещества: вода, жиры, белки,  лактоза,
или молочный сахар, витамины и минеральные  вещества.  В  среднем  на  1  кг
молока приходится 870 г воды. Остальное составляют  сухие  вещества.  Больше
всего в молоке жиров и жироподобных веществ. Жир в молоке находится  в  виде
жировых шариков, при  сбивании  масла  эти  шарики  слипаются,  образуя  так
называемые масляные зерна.

     Следующие по количественному содержанию вещества в составе молока - это
белки. Их три вида: казеин, альбумин и глобулин (в небольшом количестве).  В
соответствии с тем, какого белка в молоке больше, оно может быть отнесено  к
альбуминовой или. казеиновой  группе.  Казеин  применяется  в  основном  для
производства сыров  и  творога,  а  альбумин  -  для  приготовления  сырков,
зеленого сыра.

     Лактоза в чистом виде на вкус напоминает обычный  сахар,  но  не  такой
сладкий.  Наличие  молочного  сахара  является  исключительным  условием   в
технологии приготовления молочнокислых  продуктов,  но,  с  другой  стороны,
лактоза - источник порчи, списания молока. При нагревании  молока  выше  100
градусов лактоза карамелизируется, отчего молоко  приобретает  специфический
вкус и коричневатый оттенок (в топленом молоке).

     Минеральные вещества содержатся в молоке в виде солей различных кислот.
Они присутствуют в небольшом количестве, но имеют очень важное значение  для
технологии молочных продуктов. В молоке  содержатся  соли  кальция,  магния,
фосфора, натрия, калия, хлора и железа.

     В молоке и молочных продуктах также имеются  витамины.  По  процентному
содержанию больше всего витаминов A, D и С (аскорбиновая кислота),  а  также
витаминов группы В.

     Все витамины делятся на две группы: жирорастворимые и воднорастворимые.
К жирорастворимым относятся витамины А, D и Е. Витамин А (ретинол) необходим
для

                                                                    введение

обеспечения процессов, связанных с ростом, зрением, а также  с  образованием
крови. Этого витамина много в летнем молоке и масле, когда коровы  находятся
на пастбище.

     Витамин D (антирахитический)  влияет  на  костеобразова-ние.  В  летнем
молоке его также больше, чем в зимнем. Наибольшее количество всех  витаминов
содержится  в  парном  молоке,  так  как  при  его  нагревании,  хранении  и
транспортировке часть веществ разрушается.

     При отсутствии витамина Е (токоферола) возникает дистрофия мышц.

     К воднорастворимым  относятся  витамин  С  и  витамины  группы  В.  При
нагревании молока эти витамины сохраняются. Витамин С (аскорбиновая кислота)
является незаменимым средством  для  повышения  иммунитета.  При  недостатке
витамина   появляются   повышенная   утомляемость,   сонливость,   снижается
устойчивость к простудным заболеваниям. В зимнем молоке  витамина  С  в  1,5
больше, чем в летнем, а в вечернем больше,  чем  в  утреннем.  Потери  этого
витамина  происходят  не  только  при  нагревании,  но  и  при  хранении   и
транспортировке молока.

     Химический  состав  молока  под  действием  различных  факторов   может
меняться. Состав молока изменяется в зависимости от времени  года,  возраста
коровы, состава корма. От зеленых подножных кормов  зависит  кремово-жел-тый
оттенок молока, масла или сливок.

     В зимний период, во время стойлового содержания, такой цвет  появляется
у молока от кормовой капусты, силоса, моркови и травяной муки. Но  некоторые
корма (капуста,  силос,  сахарная  свекла,  ботва,  брюква,  турнепс)  могут
придавать  молоку  неприятный  вкус  и  запах.  Эти  корма  лучше  давать  в
ограниченном количестве и только  после  дойки.  Концентраты  же,  наоборот,
лучше скармливать перед доением.

     Кроме того, коровы разных пород продуцируют молоко разного  химического
состава. А от коров одной и  той  же  породы  можно  получить  различное  по
качеству молоко в зависимости от климата, условий  кормления  и  содержания,
периода лактации у коровы. Удой и содержание жира

переработка МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

в молоке повышаются, как правило, до шестого отела, а потом падают.

     Кроме коровьего молока,  для  приготовления  молочных  и  кисломолочных
продуктов используется  и  молоко  других  видов  животных:  овечье,  козье,
кобылье, даже оленье и верблюжье.

     Например,  овечье  молоко  по  сравнению  с  коровьим  более  жирное  и
насыщенное белками. Оно идет в основном на  приготовление  брынзы  и  других
рассольных сыров - ча-наха, осетинского и др. Но из  овечьего  молока  можно
делать и другие сыры, такие  как  рокфор,  арагац,  латвийский.  В  процессе
созревания эти сыры приобретают острый вкус и  аромат.  Овечьего  молока  на
производство одного килограмма сыра расходуется примерно вдвое  меньше,  чем
коровьего.

     Козье  молоко  в  основном  перерабатывается  в  смеси  с   овечьим   и
используется для приготовления  брынзы;  кроме  того,  из  него  делают  сыр
сулугуни.

     Как из козьего, так и из овечьего  молока  в  домашних  условиях  можно
приготовить те же продукты, что и из коровьего.

                        ТРЕБОВАНИЯ К ГИГИЕНЕ МОЛОКА

     Качество молока определяется его микробиологическими  характеристиками,
содержанием посторонних примесей, а также  такими  показателями,  как  цвет,
вкус и запах. В  конечном  итоге  качество  молока  -  это  его  способность
оставаться долгое время без изменений.

     Цвет нормального  молока  должен  быть  белым  или  слегка  желтоватым.
Чересчур желтый цвет свидетельствует о том,  что  корова,  возможно,  больна
желтухой или другими заболеваниями; красноватым молоко становится от примеси
крови, а голубоватый оттенок приобретает подснятое молоко.

     Запах молока может зависеть от корма или лекарственных веществ и  через
несколько часов исчезает.  Молоко  быстро  приобретает  посторонние  запахи,
например, при

небрежном хранении. Затхлый  запах  наблюдается  при  размножении  в  молоке
микробов и появляется в том случае, если свежевыдоенное молоко  оставляют  в
теплом помещении в плотно закрытой посуде.

     Вкус молока тоже зависит от состава корма. Солоноватый привкус бывает у
молока стародойных коров. Если молоко  имеет  отчетливо  соленый  вкус,  то,
возможно, корова больна маститом или туберкулезом. Такое молоко  употреблять
нельзя.

     Если в молоке видны сгустки или хлопья, это  указывает  на  заболевания
вымени. Такое молоко также бывает

жидким, водянистым.

     Доброкачественное  молоко  не  должно  иметь  посторонних  привкусов  и
запахов, а также содержать антибиотиков, которые могут попасть в молоко  при
лечении животных, остатков моющих или дезинфицирующих средств или удобрений.
Антибиотики отрицательно влияют на  микрофлору  молока,  а  при  переработке
молока со следами удобрений или ядохимикатов  количество  их  не  только  не
уменьшается, а наоборот, концентрируется в  таких  продуктах,  как  сметана,
масло или творог.

     Если в  молоко  попали  кисломолочные  бактерии,  оно  прокисает;  если
маслянокислые (они содержатся в навозе или пыли), оно протухает. Кроме того,
маслянокислое брожение вызывает вспучивание сыра и  придает  ему  неприятный
вкус.

      Помимо этих, в молоко могут попасть и  другие  бактерии,  опасные  для
 здоровья (например, кишечная палочка).  Если  же  в  свеженадоенном  молоке
 виднеются хлопья белка, то скорее всего корова больна маститом (воспалением
 вымени). Иногда в молоке от больной маститом  коровы  появляется  кровь.  В
 этом случае нужна помощь ветеринара.

      Воспаление вымени у коровы -  очень  опасное  заболевание.  Во-первых,
 из-за него повышается уровень бактериальной  загрязненности  молока  и  оно
 быстро портится. Во-вторых, мастит приводит к изменению химического состава
 молока.  В  нем  уменьшается  количество  казеина,   кальция,   лактозы   и
 увеличивается содержание хлоридов

переработка МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

и глобулина. Такое молоко, как и  продукты  из  него,  могут  быть  причиной
серьезных заболеваний и отравлений.

     Через молоко способны передаваться  и  многие  другие  болезни,  такие,
например, как туберкулез, бруцеллез, брюшной тиф, дизентерия и  т.  д.  Если
корова при туберкулиновой прививке дает положительную реакцию,  значит,  она
является  носителем   туберкулезной   инфекции.   Особенно   опасно,   когда
туберкулезными бактериями поражено вымя.

     Заражение бруцеллезом также может  произойти  через  молоко.  При  этом
посредством молока овец бруцеллез передается человеку значительно чаще,  чем
через коровье молоко.

     Единственная мера, уничтожающая  все  болезнетворные  бактерии,  -  это
тепловая обработка молока (кипячение, пастеризация или стерилизация).

     Физические (плотность), химические (содержание белков,  жира  и  других
веществ)  и  биохимические   (кислотность,   бактериальная   загрязненность)
показатели молока определяют в лаборатории. В домашних условиях такой анализ
затруднителен, так как для этого необходимы соответствующие приборы.  Однако
следует знать,  каковы  важнейшие  показатели,  по  которым  характеризуется
молоко при доставке его на завод или при реализации.

     Анализы молока из личных хозяйств проводят не ежедневно, а периодически
согласно договоренности с заводом или пунктом приема.  Молоко  от  отдельных
коров, относящихся к разным породам и хозяйствам,  а  также  полученное  при
разных дойках (утро, день, вечер), различается  по  составу.  Чтобы  оценить
его,  составляют  среднюю  пробу.  Ее  отбирают  пропорционально  удою   или
количеству  молока.  Отбор  этих   порций   производят   после   тщательного
перемешивания.

     По  результатам  анализа  средних   проб   определяют   качество   всей
доставленной массы молока. Правила отбора касаются и молока, полученного  из
личного хозяйства. До того, как отдать  пробу  на  лабораторный  анализ,  ее
хранят  в  холодильнике  или  консервируют.  Можно   применять   консерванты
различных видов: на 100 мл пробы молока - 2-3

капли 40% раствора формалина или 1-2  мл  перекиси  водорода.  Эти  реактивы
могут сохранить пробы молока в течение 3-5 дней. В законсервированных пробах
определяют содержание жира.

     Составление средних проб молока в домашних условиях можно сделать одним
из двух наиболее доступных методов. В первом случае  используют  специальную
трубку-пробник. После перемешивания молока в  подойнике  трубку  с  открытым
верхним  отверстием  медленно  погружают  в  молоко  до  дна  сосуда,  затем
отверстие трубки закрывают пальцем и столбик молока переносят и  выливают  в
склянку. В этом случае всегда соблюдается пропорциональность в  отборе  проб
от всех удоев за три дня.

     По другому методу при отсутствии трубки делается предварительный расчет
и молоко для  средней  пробы  отмеривают  мензуркой,  мерным  цилиндром  или
черпачком. Для оценки и анализа молока требуется средняя проба в объеме  250
мл. Следовательно, если  за  сутки  надоено  50  кг  молока,  то  с  каждого
килограмма надоенного молока надо отобрать 5 мл. Поэтому от  утреннего  удоя
следует отмерить 40 мл, от полуденного - 25 мл, а от вечернего -20 мл. Всего
за сутки будет отобрано около 85 мл, а за трое суток, если удой  существенно
не изменится, - 245-250 мл. При  оценке  качества  молока  во  всех  случаях
недоразумений надо выявить погрешность в отборе средних проб, а уже потом  в
методах анализа.

     Если  молоко  исследуют  вскоре  после  отбора  проб,  то  его   хорошо
перемешивают, переворачивая несколько раз закрытые бутылочки с пробами.  При
этом нельзя допускать образования пены,  которая  приводит  к  неправильному
отмериванию. Особенно тщательно подготавливают к анализу  долго  хранившиеся
пробы. Иногда их предварительно прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой,
приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают.

     Важными  показателями  качества  молока  являются   содержание   сухого
вещества и количество сухого обезжиренного  молочного  остатка  (СОМО).  Эти
величины можно определить расчетным путем.

переработка МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

     Сухим  веществом  молока  называется  все  то,   что   остается   после
выпаривания  его  при  температуре  больше  100  градусов.  Сухое   вещество
определяют выпариванием и дальнейшим высушиванием молока. Состоит оно из тех
же частей, которые имеются в молоке,  -  жира,  белка,  молочного  сахара  и
минеральных солей.

     По количеству жира  в  сухом  веществе  молока  судят  о  натуральности
последнего. Если жира в сухом веществе  окажется  менее  25%,  такое  молоко
вызывает  подозрение  в  его  ненатуральности.  По  показателю  СОМО   можно
определить содержание белков, молочного сахара, минеральных веществ.

     Поскольку владельцу молочной коровы всегда интересно  знать,  какое  по
составу молоко дает его животное, ниже приводятся примеры таких расчетов.

     Для этого необходимо иметь сведения лишь о количестве жира в  процентах
и плотности молока. Эти сведения можно получить в заводской  лаборатории  по
результатам анализов молока, доставленного  из  личного  хозяйства.  Расчеты
приводятся на примерах с использованием соответствующих формул  (С  -  сухое
вещество, Ж - количество жира, СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток;

все в процентах; А - плотность молока; постоянные  коэффициенты  -  4,9;  4;
0,5; 0,76).

     Например, если в исследуемом молоке содержалось 4%  жира,  а  плотность
его составляла 29 А, то количество сухих веществ в молоке будет следующим:

С = (4,9 Ж + А) : 4 + 0,5,

или в. данном случае

С = (4,9 ∙ 4 + 29) : 4 + 0,5 = 12,7%

             Количество сухого обезжиренного молочного остатка:

СОМО = Ж : 5 + А : 4 + 0,76, или СОМО = 4 : 5 + 29 :
4+ + 0,76 = 8,8%

     СОМО - наиболее устойчивый показатель молока, он на практике изменяется
очень редко. В него входят: белки - 40%, молочный сахар -  52%,  минеральные
вещества -8%. Отсюда легко найти количество этих компонентов в исследованном
образце молока.

     Пересчет количества молока из объемного исчисления (в литрах) в весовое
делают по специальным таблицам. Если их  нет,  тогда  используют  показатель
плотности молока. Допустим, что плотность его  1,027,  а  количество  22  л.
Какому количеству молока это будет  соответствовать,  если  выразить  его  в
килограммах? Пересчет облегчит следующее соотношение: 1 (л) : 22 (л) = 1,027
: X. Отсюда Х = 1,027 ∙ 22 = = 22,6 кг

     Если молоко определено в килограммах (допустим,  22  кг),  а  надо  его
выразить в объемном исчислении (в литрах), то 22 : 1,027 =21,4 л.

     Для определения количества жировых единиц, или однопроцентного  молока,
следует умножить количество молока в килограммах на содержание в нем жира. В
35 кг молока среднее содержание жира 3,6%. Следовательно, это  соответствует
35 ∙ 3,6 = 126 жировых единиц. Если объем молока выражен в  литрах,  то  его
сперва надо пересчитать в килограммы.

     Чтобы  вычислить  количество  чистого  жира  в  молоке,  надо   сначала
определить количество однопроцентного молока и разделить на 100. Например, в
46 кг молока жирностью 3,8% чистого жира будет: (46 ∙ 3,8) : 100 = 1,75 кг.

     Для вычисления количества чистого жира в молоке, выраженного в  литрах,
сначала делают пересчет в килограммы. Как следует из  приведенных  примеров,
отождествлять молоко в литрах и килограммах нельзя, иначе неизбежны ошибки.

     Все вышеперечисленные расчеты  распространяются  не  только  на  молоко
коров, но и на молоко всех видов сельскохозяйственных животных.

НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ

     Для переработки молока в домашних условиях  вам  потребуется  различная
посуда: глиняные крынки или стеклянные банки, стеклянные  бутылки,  стаканы,
кувшины, металлические фляги, ушаты, эмалированные кастрюли

разной величины, эмалированные ведра и  металлические  баки  для  охлаждения
молочных продуктов; а также ковши, половник, дуршлаг, металлическая мутовка,
венчик и т.д.

     Помимо того, в необходимую аппаратуру и инвентарь для обработки  молока
входят: сепаратор, маслобойка, холодильник, термостат,  подойники,  цедилки,
термометр в деревянной оправе, марля или  лавсановая  ткань.  Для  домашнего
молочного  дела  также  полезно  иметь  кастрюлю,  которая  не  дает  молоку
пригорать при кипячении. (На  ее  дно  из  нержавеющего  металла  с  помощью
напыления нанесен тонкий слой алюминия.)

     В домашних условиях также можно  с  успехом  использовать  обыкновенный
термос. Заполняя резервуар горячей  или  холодной  водой,  можно  в  термосе
соответственно  нагревать  или  охлаждать  молоко,  проводить   выдержку   и
созревание кисломолочных  продуктов.  Вместимость  термоса  должна  быть  не
меньше 6 л.

                          УХОД ЗА МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ

     Сначала посуду и инвентарь ополаскивают  водой  комнатной  температуры,
чтобы удалить остатки молока. (Если мыть сразу  горячей  водой,  то  остатки
молочного жира при этом расплавятся и пристанут  к  стенкам  посуды.)  После
этого посуду следует вымыть в моющем растворе или в полупроцентном  растворе
соды.

     Для дезинфекции посуды и инвентаря применяют пар, горячую воду, а также
водный раствор хлорной извести (чтобы приготовить его, надо  развести  сухую
известь  десятикратным  количеством  воды  в  стеклянной  посуде,  тщательно
перемешать и дать отстояться 2-3 ч.  Потом  5-6  мл  получившегося  раствора
разводят 1 л горячей воды). После мытья посуды  в  таком  растворе  ее  надо
будет ополоснуть чистой водой комнатной температуры.  Затем  обдайте  посуду
кипятком. Можно прокалить ее в печи.

     Ткань, применяемую для процеживания  молока,  следует  также  промывать
после каждого использования. Марлю

полощут в теплой воде, чтобы избавиться от остатков молока; затем стирают  в
горячей воде со щелочью, снова  прополаскивают  и  высушивают.  Полотенца  и
салфетки стирают и кипятят. После  сушки  эти  ткани  желательно  прогладить
утюгом.

                              Глава 1. МОЛОКО

                              ОБРАБОТКА МОЛОКА

     Перед  любой  обработкой  молоко  следует  очистить  от  примесей.   От
механических   примесей   молоко   освобождают,   процеживая    его    через
фильтр-цедилку при сливе. Для очистки молока могут применяться и специальные
центробежные очистители.

     Фильтр-цедилка представляет собой конус (воронку)  со  съемным  днищем.
Дно  состоит  из  двух  круглых  металлических  сеток  (одна  -  с  крупными
отверстиями, другая - с более мелкими). Между ними укладывают фильтровальную
ткань - ватный кружок или марлю,  сложенную  в  несколько  раз.  Все  детали
крепятся на дне конуса проволочным пружинящим кольцом. В  домашних  условиях
используется ситечко с теми же фильтровальными материалами.

     Когда молоко процеживают, оно очищается только от крупных  механических
примесей: шерстинок, пыли, мелких частиц корма или подстилки  и  пр.  Но  на
поверхности  молока  всегда  содержатся  невидимые  бактерии,  остающиеся  в
осадке. В том случае, если осадок скапливается на фильтре  ситечка,  то  вся
эта масса бактерий будет смыта потоком молока.  Чтобы  этого  не  произошло,
через марлевый фильтр следует процеживать молоко только одного  удоя.  Когда
процеживание окончено, ватные кружки выкидывают, а марлю стирают  в  горячей
воде с содой, затем ополаскивают и кипятят в течение 10-20 мин.

Ватные кружки тоже необходимо  часто  менять.  В  случае  немеханизированной
дойки следует менять ват-

ные кружки после фильтрования молока из одной фляги, а при машинной дойке  -
после фильтрования молока из трех фляг.

     Помимо  марли  и  ваты,  при  процеживании  молока  в  настоящее  время
используются и синтетические ткани, например, лавсан. Они достаточно прочны,
безвредны,  легко  подвергаются  стерилизации.  Кроме  того,  они  сохраняют
рабочие качества дольше, чем марлевые фильтры.

     Кроме простого фильтрования, можно применить очистку молока и в обычном
домашнем сепараторе. При его работе развивается центробежная  сила,  которая
позволяет отделить механические примеси  и  скопления  бактерий  от  молока.
Когда  очищение  молока  проводится  в  сепараторе,  рожки  для   сливок   и
обезжиренного молока направляются в  один  и  тот  же  сосуд.  Через  каждые
час-полтора работы надо промывать барабан сепаратора от скопившейся слизи.

     Процеживание молока не  решает  проблемы  его  сохранности.  В  течение
первых 2 ч после дойки свежее  молоко  обладает  бактерицидными  свойствами.
Активные вещества,  находящиеся  в  нем,  тормозят  развитие  болезнетворных
бактерий. Чтобы продлить бактерицидные качества в течение большего  времени,
молоко надо сразу же после выдаивания охладить.

     Сделать в домашних условиях это можно, поставив  емкости  с  молоком  в
холодную (колодезную) воду  или  использовать  лед.  Лучше  всего,  конечно,
хранить молоко в холодильнике. Сначала  его  надо  заморозить  так  же,  как
замораживают воду Потом  кусочки  замороженного  молока  опустите  в  парное
молоко,  предназначенное  для  хранения.  Через  полчаса  после   добавления
молочного льда температура молока значительно  упадет.  Чем  холоднее  будет
парное мслоко, тем меньше потребуется  времени  и  молочного  льда  для  его
охлаждения.

                            ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

     Наиболее  простой   и   дешевый   способ   обеззараживания   молока   -
пастеризация. Это процесс нагревания молока до  температур,  превышающих  63
градуса. При  пастеризации  уничтожаются  микробы,  а  также  туберкулезные,
бруцеллезные  и  другие  болезнетворные  бактерии,  причем   без   заметного
изменения вкуса и запаха продукта. При стерилизации (нагревании молока  выше
температуры кипения) одновременно убиваются и споры. Кипячением уничтожается
практически вся микрофлора молока.

     Молоко пастеризуют также  при  производстве  всех  молочных  продуктов.
Кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не  следует,  так  как  при
этом почти в два раза уменьшается  содержание  витаминов  А  и  С,  теряются
другие питательные вещества. При стерилизации молока уменьшается  содержание
в нем кальция.

     Существуют  три  режима  пастеризации:  длительный,  кратковременный  и
мгновенный- При длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 градусов и
выдерживают  при  этой  температуре  30  мин.  Кратковременная  пастеризация
производится при температуре 72-75 градусов, при этом молоко выдерживается в
течение 15-20 с. Наконец, мгновенная пастеризация - это нагревание молока до
85-90 градусов без выдержки.

     В домашних условиях вполне осуществима длительная пастеризация  молока.
Домашняя пастеризация производится через нагретую воду.  Молоко,  налитое  в
кастрюлю, перемешивается во  время  нагревания  чистой  ложкой.  Как  только
температура повысится  до  65  градусов,  нагревание  следует  прекратить  и
выдержать 20-30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.

     Молоко удобно нагревать в особой кастрюле - моло-коварке, которая имеет
специальную крышку с отверстиями и горловиной посередине.  Образующаяся  при
кипячении молока пена разрушается по краям горловины,

и молоко стекает обратно в кастрюлю через отверстие в крышке.

     Самым простым и доступным методом тепловой  обработки  молока  является
его пастеризация в так  называемой  водогрейной  коробке.  Она  представляет
собой плиту с топкой, в которую  вделаны  коробка  для  воды  и  змеевик.  В
верхней части коробки имеются отверстия,  каждое  по  диаметру  18-литрового
ушата; глубина коробки  должна  равняться  высоте  ушата.  Для  пастеризации
молока воду нагревают до кипения, затем через  отверстия  опускают  ушаты  с
молоком и нагревают его до температуры 85-90 градусов. Для того чтобы молоко
прогревалось равномерно, его надо непрерывно  перемешивать.  Затем  ушаты  с
молоком вынимают из коробки и охлаждают.

     После пастеризации состав молока  несколько  меняется.  При  нагревании
улетучиваются  растворенные  в  молоке  газы,  изменяются  белки:  казеин  и
альбумин. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей
на поверхности посуды появляется пригар-ный осадок.

     При дальнейшем использовании пастеризованного молока  следует  помнить,
что  оно  медленнее  свертывается  сычужным  ферментом.  Чтобы  восстановить
скорость свертывания, надо добавить в молоко раствор хлористого кальция.

                            СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

     Следующий этап обработки молока - его сепарирование.  При  этом  молоко
подвергается более совершенной очистке. Если вы не собираетесь  сепарировать
молоко, то необходимо  его  быстро  профильтровать  и  немедленно  охладить.
Молоко,  предназначенное  для  реализации,  после  очистки  следует  сначала
пастеризовать, а потом охладить. Охлажденное  пастеризованное  молоко  лучше
сохраняется, чем охлажденное сырое молоко.

     Лучше всего обезжиривается  парное  молоко,  поэтому,  когда  возможно,
следует сепарировать парное молоко. Это надо делать в то  время,  когда  еще
продолжается дойка.

     Можно сепарировать парное молоко и  после  кратковременного  (не  более
1,5-2 ч) хранения.

     Если  сепарирование  парного  молока  организовать  нельзя,  то  молоко
охлаждают, а затем, перед сепарированием, предварительно подогревают.

     Холодное молоко можно сепарировать на специальных  сепараторах  или  на
обычных, если внести в их конструкцию некоторые изменения (уменьшить  размер
ребер на разделительной тарелке и сечение  насадки  в  поплавковой  камере).
Сепарирование холодного молока рационально в том случае, если  сливки  будут
немедленно использоваться. '

     В настоящее время в большинстве случаев сепарируют  подогретое  молоко,
так как при этом жир из него лучше выделяется.

     Перед  сепарированием  молоко   нагревают   во   флягах   или   ушатах,
установленных в бак с горячей водой. При этом фляги должны  быть  открыты  и
молоко надо периодически перемешивать.

                           УСТРОЙСТВО СЕПАРАТОРА

     В результате сепарирования под действием центробежной силы из молока  в
виде сливок выделяются жировые шарики.

     При вращении барабана сепаратора  жировые  шарики,  как  более  легкие,
скапливаются в центре, а  обезжиренное  молоко,  как  более  тяжелая  часть,
отбрасывается к стенкам барабана.  Сепараторы,  применяемые  для  разделения
молока,  являются  аппаратами  непрерывного  действия,  то  есть  непрерывно
поступает молоко и непрерывно отводятся продукты сепарирования.

     Для непрерывной подачи молока в сепаратор и непрерывного отвода из него
сливок и  обезжиренного  молока  во  всех  сепараторах  имеются  приемные  и
отводные  устройства.  Основными  частями   сепаратора   являются   барабан,
приводной механизм, приемные и отводные устройства, а также станина.

     В  открытых  сепараторах  продукт  поступает  в  барабан  из  открытого
приемника, продукты сепарирования -сливки и обезжиренное молоко -  отводятся
из барабана также по открытым отводным устройствам.

     Вместимость приемника сепаратора составляет 5,5 л. Сепарировать следует
только свежее и процеженное молоко. Лучше сепарировать парное  молоко.  Если
молоко холодное, то его необходимо подогреть. Для этого  емкость  с  молоком
погружается в теплую воду.

     В настоящее время выпускаются сепараторы следующих конструкций: "Волга"
(22 кг), "Сатурн" (5-10 кг), "Зорька" (6 кг), "Урал" (8 кг). Они могут  быть
различных конструкций - с ручным или электрическим  приводом.  Сепараторы  с
электроприводом  потребляют   элетроэнер-гии   не   более   50   Вт,   масса
электродвигателя - приблизительно 1,5 кг, используемое напряжение - 220 В.

     Сепаратор любой конструкции состоит  из  станины,  корпуса,  приводного
механизма, барабана, сборников, поплавковой  камеры  и  приемного  бака  для
молока. Станина служит для прикрепления сепаратора к фундаменту.  В  корпусе
размещен приводно-передаточный механизм сепаратора (редуктор). В углубленную
часть корпуса наливают специальное масло  для  смазывания  трущихся  частей.
Масло используется индустриальное или же веретенное.

     Сборники с рожками служат для отвода  сливок  и  обезжиренного  молока.
Поплавковая камера регулирует поступающее в барабан молоко.

     В  конструкции  сепаратора  также   могут   иметься   детали,   которые
автоматически обеспечивают смазку  приводного  механизма,  подачу  молока  и
отделение от него

механических  примесей.  Кроме  того,  в   сепараторе   имеется   сигнальное
устройство.

               УСТАНОВКА СЕПАРАТОРА И ПОДГОТОВКА ЕГО К РАБОТЕ

     Процесс сепарирования молока, то есть разделения его на сливки и обрат,
происходит следующим образом. Жир скапливается у  центра  барабана,  образуя
сливки, которые через отверстия выходят в сливочный рожок.  Остальные  части
молока отбрасываются к периферии и выходят  в  рожок  обезжиренного  молока.
Молоко перед сепарированием слегка подогревают.

     Сепаратор, как правило,  продается  в  полуразобранном  виде.  Сначала,
следует разобрать барабан сепаратора, промыть его детали в  горячей  воде  с
содой и затем просушить. Потом подготавливают к работе редуктор.  Для  этого
надо вывернуть сливную  пробку  на  поддоне  и  залить  смазочное  масло  из
прилагаемого флакона. Затем сливную пробку ввертывают обратно, а  окружающие
участки механизма протирают  сухой  салфеткой,  чтобы  нигде  не  оставалось
масла.

     Потом на редуктор устанавливают рукоятку. Это надо сделать  так,  чтобы
штифт на валике редуктора вошел в прорезь рукоятки. После этого  прикрепляют
звонок-сигнализатор.

     Если сепаратор новый, то через 10-15 ч работы масло  в  редукторе  надо
будет заменить свежим, поскольку от работы  непритершихся  деталей  в  масло
могут попасть различные мелкие частицы.

     Сепаратор устанавливают на край стола или же па специальную  устойчивую
подставку строго вертикально,  с  помощью  отвеса.  Зимой  сепаратор  должен
находиться  в  отапливаемом  помещении.  Станину  сепаратора  тремя  болтами
привинчивают к столу. Под болты надо положить резиновые амортизаторы, ими же
пользуются для выравнивания горизонтального положения.

     Главная деталь сепаратора - барабан. В нем под  действием  центробежной
силы происходит основная  операция  сепарирования  -  разделение  молока  на
сливки  и  обезжиренное  молоко  (обрат).  Сливки,  являющиеся  по  существу
концентрацией молочного жира - более легкое  вещество,  поэтому  в  процессе
вращения они собираются в центральной части барабана.  Обезжиренное  молоко,
как более тяжелое, оттесняется на периферию. Поднимаясь  по  соответствующим
каналам в барабане, сливки и обрат поступают в выводные рожки.

     Сборка барабана сепаратора происходит в определенном  порядке.  Сначала
следует закрепить днище барабана. В нем находится центральная трубка,  через
которую поступает молоко. Вверху трубки находится резьба для зажимной гайки,
а внизу расположены три выходных отверстия для молока.

     С тыльной нижней стороны днища располагается  гнездо  со  шпонкой.  При
насадке барабана  шпонка  входит  в  разрез  веретена.  По  периферии  днища
выточена специальная канавка для резинового уплотнительного кольца,  которое
вкладывают в нее.

     Затем в барабане устанавливаются так называемые тарелки. Каждая тарелка
имеет три круглых отверстия по бокам, а также центральное отверстие, которое
служит для посадки их на  тарелкодержатель.  Когда  все  со-бран-ные  вместе
тарелки создают  пакет,  круглые  боковые  отверстия  образуют  вертикальные
каналы для потока молока и распределения его на тонкие слои между тарелками.

     На самой нижней тарелке,  в  отличие  от  последующих,  с  двух  сторон
располагаются напаянные шипики. Они разделяют молоко на слои, что  облегчает
выделение из него жира.

     Верхняя тарелка является разделительной. Поток сливок располагается  по
отношению к ней снизу, а поток обрата - сверху. В узкой части разделительной
тарелки имеется фиксатор с отверстием для выхода сливок. С бо-

ков тарелки напаяны ребра для того, чтобы облегчить выход обрата.

     Тарелкодержатель (фиксатор тарелок) предназначен! для того, чтобы поток
молока направлялся через его ка-д| налы в пакет тарелок. Его  укладывают  на
центральную трубу днища барабана таким образом, чтобы два  штифта  на  днище
вошли в отверстия тарелкодержателя.

     Нижний  край  крышки  барабана  опирается  на  резиновое  уплотнителыюе
кольцо- В верхней части  крышки  имеется  прорезь.  В  нее  входит  фиксатор
разделительной тарелки- Ниже фиксатора располагается  отверстие  для  выхода
обезжиренного молока (обрата). С внутренней стороны  крышки  барабана  четко
выделяется пространство,  в  котором  во  время  сепарирования  скапливаются
механические примеси, содержащиеся в молоке.

     Последняя деталь по ходу сборки сепаратора - зажимная гайка. Сначала ее
надо вручную навинтить на трубку днища- Затем гайка затягивается специальным
ключом до совмещения резьбы на  трубке  и  на  верхней  грани  гайки.  Таким
образом все детали барабана сжимаются и создается его герметичность.

     Приводной механизм сепаратора разбирают только в том  случае,  если  он
ломается или необходимо заменить изношенные детали.  Разборка  проводится  в
следующей последовательности:

          - отверните три болта, которые прикрепляют сепаратор к  столу  или
     подставке, и снимите корпус;

          - отверните  винт  крепления  сигнального  устройства   и   слейте
     смазочное масло;

          - отверните три винта крепления горлового подшипника и снимите его
     крышку;

          - вытащите веретено  вместе  с  горловым  подшипш  ком,  резиновой
     втулкой и узлом подпятника вер< тена;

          - отверните винт крепления поддона, снимите винт ;

     прокладку;

     - осторожно вытащите из валика  ведущей  шестеренки  конический  штифт,
снимите валик и шестерню;

     - выверните пробку из отверстия оси бронзовой шестерни;

     - через малое отверстие выбейте ось бронзовой шестерни;

     - снимите пружины, малую ведомую шестерню, бронзовую шестерню и шайбу.

     Все детали  приводного  механизма  промываются  в  керосине-  Подпятник
веретена надо смазать и залить свежее  масло  в  поддон.  Сборку  приводного
механизма проводят в обратном порядке.

     Кроме ремонта механизма и замены изношенных деталей, разборку и  смазку
приводного устройства надо проводить раз в год с профилактическими целями-

     Электродвигатель сепаратора состоит из  статора,  обмотки  возбуждения,
якоря. Статор изготовлен  из  соединенных  заклепками  стальных  листов.  На
полюсах статора располагается обмотка, пропитанная лаком. Якорь представляет
собой пакет листов электротехнической стали, коллектор и  также  пропитанную
лаком  обмотку  якоря.  Электродвигатель  имеет  два  свободных  вывода  для
присоединения сепаратора.

     За электродвигателем тоже требуется уход. В процессе эксплуатации  надо
менять электрощетки и  смазывать  подшипники.  Чтобы  сменить  электрощетки,
следует отвернуть колпачки обоймы щеткодержателя и извлечь из каждой  обоймы
контакты,  пружины  и   электрощетку,   которая   подлежит   замене.   Затем
устанавливают новую щетку и собирают обойму.

     После того как вы соберете барабан, его необходимо вставить  в  прорезь
веретена так, чтобы шпонка гнезда барабана вошла в прорезь  веретена.  Затем
на горловину корпуса  сначала  устанавливается  приемник  обрата  с  большим
центральным отверстием. Потом устанавливают приемник для сливок.

     Затем ставится поплавковая камера с  поплавком.  Наконец,  в  последнюю
очередь устанавливается приемник молока с отражателем, который предотвращает
разбрызгивание молока. Помимо этого, на приемнике расположен кран.  Рукоятка
крана  представляет  собой  крючок  или  стержень  с  загнутым  концом.   По
направлению крючка можно определить, открыт или закрыт кран.

     Перед тем как начинать сепарирование, проверьте правильность  установки
барабана. Если отверстия  барабана,  предназначенные  для  вывода  обрата  и
сливок, совпадают  с  отверстиями  приемников  этих  продуктов,  то  барабан
установлен  правильно.  Эти  отверстия  должны  располагаться  на  несколько
миллиметров выше, чем внутренние края приемников. Если же они окажутся ниже,
то часть обрата не сольется в приемник, а  часть  сливок  попадет  в  обрат,
сделав его слишком жирным.

     Если, наоборот, установить  барабан  слишком  высоко,  то  его  боковая
поверхность будет соприкасаться с приемником обрата. Таким образом,  барабан
будет  тормозиться  и  не  наберет   нужной   скорости.   Для   того   чтобы
отрегулировать нужную высоту барабана, существует подпятник веретена.

     Перед тем как приступить к сепарированию молока, проверьте правильность
сборки сепаратора. Для этого надо предварительно пропустить через него 2-3 л
подогретой воды, соблюдая те же правила, что  и  при  сепарировании  молока.
Если сепаратор с электроприводом,  то  включите  двигатель;  если  ручной  -
вращайте рукоятку. В  том  случае,  когда  сепаратор  работает  без  шума  и
вибрации, приступайте к сепарированию.

     При сепарировании на приемник молока сепаратора повязывают в  2-3  слоя
марлю или же лавсановую ткань, необходимую для процеживания молока.

     Когда вы начинаете сепарирование, рукоятку сепаратора вращайте медленно
и плавно, постепенно  увеличивая  скорость.  Вначале  сигнальное  устройство
сепаратора будет подавать сигналы. Когда барабан достаточно

разгонится и достигнет нужного числа оборотов, сигналы прекратятся. При этом
не увеличивайте обороты рукоятки, они должны быть не больше 60-65 об/мин.

     Когда сигналы прекратятся и барабан сепаратора достигнет  установленной
скорости, молоко заливают в барабан. Для этого поверните стержень  крана  за
крючок.

     Самая первая партия  молока  только  прогревает  барабан,  поэтому  жир
отделяется от обрата недостаточно полно. Эту порцию молока нужно будет снова
вылить в приемник и просепарировать вторично.

     Время непрерывной работы сепаратора должно составлять не больше 40 мин.
Если за это время все молоко не просепарировано, тогда остановите сепаратор,
разберите барабан, вымойте его детали, затем вновь соберите и просепарируйте
оставшееся молоко. Молоко  периодически  подливают  в  приемник  в  процессе
сепарирования.

     Для  того   чтобы   остановить   сепаратор,   закройте   сначала   кран
молокоприемника, для чего надо повернуть в обратную сторону крючок  стержня.
Не вращайте при этом рукоятку, барабан будет вращаться  сам  по  инерции  до
прекращения выхода из приемника сливок и обрата.

     Останавливать сепаратор торможением  нельзя.  Подождите,  пока  барабан
остановится сам. После окончания работы  сепаратор  разбирают,  ополаскивают
все его детали холодной водой и промывают  содовым  раствором.  Затем  части
сепаратора надо вымыть теплой водой и обдать кипятком.

     Когда сепарированию подвергается парное и  подогретое  молоко,  сначала
необходимо пропустить через  барабан  сепаратора  несколько  литров  горячей
воды, чтобы  прогреть  барабан  и  приемную  посуду.  Если  же  сепарируется
холодное  молоко,  то  подаваемую  в  барабан  сепаратора  воду  не  следует
подогревать. Молоко начинают подавать в барабан после  того,  как  вся  вода
выйдет из приемной посуды или поплавковой камеры.

     Если у вас есть молочная посуда, изготовленная изЯ пластмассы, ее  надо
перед сепарированием промыть  в  теплом  содовом  растворе.  При  мойке  не
применяйтеД золу или песок, чтобы  не  поцарапать  посуду.  После  мы-^  тья
посуду протирают полотенцем и просушивают на

воздухе.

     Молочная   посуда,   предназначенная   для    приема    продуктов
сепарирования - сливок и обрата, должна нахо-1 диться достаточно  близко  от
сепаратора. Его, в свою очередь, следует установить так, чтобы потоки сливок
и обезжиренного молока не падали с большой высоты.

     Пока идет сепарирование, необходимо постоянно следить за  правильностью
работы сепаратора. Если вы  заметите  какие-либо  отклонения  от  нормальной
работы, сепаратор надо рудет сразу выключить. Требуется  наблюдать  за  тем,
чтобы не было перебоев в подаче молока и приеме продуктов  сепарирования,  а
также вовремя заменять посуду для  приема  сливок  и  обезжиренного  молока.
Следите и за тем, чтобы температура молока, поступающего на сепаратор,  была
постоянной.

     Если у вас ручной сепаратор, то при работе на нем вам будет  необходимо
поддерживать равномерное вращение рукоятки.

     После того как время безостановочной работы  сепаратора  (не  более  40
мин, как уже было сказано) истечет, подачу  молока  прекращают.  Далее  надо
извлечь из барабана оставшиеся сливки. Для этого приблизительно 1 л  заранее
заготовленного обезжиренного  молока  заливают  обратно  в  приемник.  Затем
выключают двигатель или прекращают вращать  рукоятку.  Когда  из  рожка  дл^
сливок начнет вытекать обезжиренное  молоко,  это  будет  значить,  что  все
сливки извлечены из барабана После этого кран молокоприемника закрывают.

     После полной остановки барабана сепаратор разбира ют.  Это  делается  в
таком порядке. Сначала снимают приемники молока, сливок и обрата. Затем  сам
барабан переворачивают его днищем вверх, сливая остатки. Мо-

лочную посуду и все детали барабана надо промыть содовым раствором, а  затем
чистой водой и просушить.  Уплотнительное  резиновое  кольцо  также  моют  в
чистой воде и просушивают на плоскости. Металлические детали барабана должны
быть сухими, их надо оберегать от ржавчины. Молочную  посуду  из  пластмассы
лучше высушивать и хранить при комнатной температуре.

     Сепаратор должен работать на нормальном количестве оборотов.  Даже  при
незначительном понижении числа оборотов барабана  значительно  увеличиваются
потери жира.

     Потери жира возрастают также при снижении температуры  молока.  Поэтому
нужно  следить  за  режимом  работы  обогревателя.  При  работе   сепаратора
центробежная сила отделяет примеси молока в виде слизи. В этом случае  рожки
для слива направляются в один сосуд.

     Следует запомнить несколько простых правил техники безопасности  работы
с сепаратором. Во-первых,  перед  началом  работы  надо  еще  раз  проверить
правильность  установки  и  укрепления  сепаратора,  а   также   проследить,
насколько затянута гайка  барабана.  Во-вторых,  если  после  начала  работы
аппарат станет  дрожать  или  шуметь,  работу  надо  немедленно  прекратить.
В-третьих, нельзя  превышать  установленное  количество  оборотов  рукоятки,
останавливать барабан торможением и до полной остановки барабана запрещается
снимать посуду.

                              Глава 2. СЛИВКИ

     Сливки  получают  путем  сепарирования  цельного  молока.  Экономически
наиболее   целесообразно   сепарирование   свежевыдоенного   молока.   Перед
сепарированием молоко очищают от механических примесей  с  помощью  фильтров
или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40  градусов.
     После  сепарирования  наступает  стадия  нормализа-.  ции  сливок.   Их
нормализуют по  жиру  для  того,  чтобы  получить  нужную  степень  жирности
сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное  ∙  молоко
или пахту;" если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.

     Сметану вырабатывают только из пастеризованных

сливок.

     На открытых сепараторах для регулирования жирности  сливок  установлены
так  называемые  регулировочные  винты  на  выходе  сливок  или  на   выходе
обезжиренного молока.

     Чтобы  получить  сливки  требуемой  жирности,  необходимо  регулировать
количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок,
тем меньше их жирность, чем меньше сливок,  тем  больше  их  жирность.  Если
регулировочный винт расположен  на  выходе  сливок,  то  для  уменьшения  их
количества и  увеличения  жирности  сливочный  винт  нужно  ввернуть.  Когда
требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при
этом увеличивается.

     Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока,  то
для получения более  жирных  сливок  необходимо  винт  вывинтить.  При  этом
увеличится  выход  обезжиренного  молока,  уменьшится  количество  сливок  и
повысится их жирность. Для уменьшеньшения

жирности сливок регулировочный винт ввинчивают.  При  этом  количество
сливок увеличится, а количество обез-киренного молока уменьшится.

                           Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зави-

cит от жирности  исходного  молока,  скорости  вращения  ">арабана,  от
производительности сепаратора и от темпе-)атуры молока.  С  ростом  жирности
молока  и  скорости  )  ращения  барабана  жирность  сливок  возрастает.   С
уве-]ичением производительности сепаратора жирность  сли-юк  уменьшается,  и
наоборот.   При   снижении   температуры   сепарирования   жирность   сливок
увеличивается, но [ри этом может произойти закупорка барабана.

     Соотношение количества сливок и количества обез-киренного молока должно
составлять  1:10.  В  начале  сепарирования  на  новом  открытом  сепараторе
собирают 1дновременно в  течение  3-4  мин  пробы  сливок  и  обез-киренного
молока.  Затем  определяют  весовым  или  юъемным  методом  соотношение   их
количеств.

     Если соотношение отличается от  1:10,  то,  ввинчивая  [.ли  вывинчивая
регулировочный винт, изменяют  количество  сливок.  Затем  снова  сепарируют
молоко и соби->ают пробы продуктов сепарирования, определяют их  оотношение.
Так делают до тех пор, пока не будет дос-пгнуто требуемое соотношение сливок
и обезжиренно-о молока.

     Из обезжиренного молока  можно  приготовить  творог,  безжиренный  сыр,
кисломолочные продукты (просто-iiaiuy, кефир и т. д.).

      Сливки целесообразнее  пастеризовать  после  сепари-'ования,  особенно
 парного или подогретого молока.

     Приходится  пастеризовать  сливки,  если  молоко  получено  от   коров,
здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их  сравнительно
долго (1-2 суток ) предполагается хранить. После  пастеризации  сливки  надо
немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.

                          При отсутствии охладителей можно охлаждать слив- ;

ки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-во-дяной смесью  (при  этом
фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).

                            ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА

     Масло изготавливается из сбитых сливок. Для  приготовления  в  домашних
условиях масла нужно приобрести маслобойку.  Маслобойка  применяется  и  для
приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее
используют  также  для  сбивания  сливок  или  сметаны.  Можно   изготовлять
различные виды масла,  в  зависимости  от  сырья,  способа  приготовления  и
добавок. Например, такое масло, как крестьянское  напоминает  по  составу  и
вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в
маслобойке оставляют немного пахты,  за  счет  чего  повышаются  питательные
свойства масла.

     Другой вид сливочного масла -  бутербродное.  Его  делают  соленым  или
несоленым,  сладкосливочным   и   кис-лосливочным.   Сладкосливочное   масло
готовится из обычных сливок, кислосливочное  -  из  сквашенных.  Сквашивание
сливок повышает прочность масла,  способствует  сохранению  его  качества  и
придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.

     Сквашивание    достигается    двумя    способами:    химическим     или
бактериологическим- В случае химического 'сквашивания в сливки  или  даже  в
готовое масло  добавляется  необходимое  количество  молочной  кислоты.  При
бактериологическом  -  в  сливки  вводятся  чистые  культуры   молочнокислых
бактерий,  способных  сбраживать  молочный  сахар  и  образовывать  молочную
кислоту. Чистые культуры  вносят  в  пастеризованные  охлажденные  сливки  в
количестве 3-10% веса последних, в зависимости от  жирности  сливок,  от  их
качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.

                                     30

                                                             глава 2. Сливки

     Много закваски требуется при  жирных  сливках,  при  слабой  активности
закваски, а также при низких  температурах  созревания  сливок.  В  процессе
сквашивания не-)бходимо поддерживать постоянную температуру, во  |  ;бежание
переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13  градусов.
Сквашивание 1ри низких  температурах  холодоустойчивыми  культурами  требует
внесения  до  10%  закваски,  которую  перио-;ически  тщательно  помешивают.
Продолжительность

cквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные слив-;и  сбиваются  в
масло быстрее и плотнее, чем сладкие.

Пенообразование сливок связано со скоростью вращения  аппаратов,  в  которых
происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость
вращения, дающую наиболее быстрое сбивание.  При  превышении  этой  скорости
развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию сливок, и оно за-

тягивается. Затянувшееся сбивание, вследствие  дли-ельного  воздействия
на молочный жир механической

∙плы,  вызывает  порок  консистенции  масла  -  засаленность.  Слишком
быстрое сбивание приводит к ухудшению качества масляного зерна  и  к  потере
жира - переходу его в пахту. Из-за этого масло  получается  слишком  мягкое,
пахту трудно от него отделить.

     При нормальных условиях сбивание сливок должно продолжаться 30-45  мин.
Отклонения от этой нормы отрицательно влияют на качество масла.

     Перед работой  маслобойку  моют  горячим  содовым  раствором,  а  затем
прополаскивают  чистой  водой.  Холодную  воду  в  маслобойке  оставляют  до
заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в
горячей воде мелкий  инвентарь  -Деревянный  пестик,  лопаточки,  форму  для
упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла

необходимо по возможности избегать употребления ме-

таллического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными.

     Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подго  топленными  сливками.
На маслообразование при сбива нии сливок влияет  ряд  факторов:  жирность  и
кислот  ность  сливок,  физическое  состояние  жира,  температура  сбивания,
степень наполнения маслобойки. При всех I равных условиях  сливки  сбиваются
тем быстрее, чем ;

больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются  при  более  низких
температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура  для  концентрирования
жира - 10-15  градусов.  При  более  низких  температурах  процесс  сбивания
удлиняется, масло получается грубым,  а  иногда  и  крошливым.  При  высокой
температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.

     Сливки перед сбиванием пастеризуют, а затем  -  охлаждают.  Охлажденные
сливки необходимо некоторое  время  выдержать,  'чтобы  молочный  жир  успел
затвердеть.

     Подготовленные сливки  доводят  до  температуры  сбивания,  наливают  в
маслобойку, закрывают крышку и пускают аппарат на нормальную скорость. Общее
количество сливок в маслобойке не должно быть более З/ '

ее вместимости.

                Первые несколько минут маслобойку надо два-т(

раза остановить, чтобы выпустить выделяющийся  i  сливок  газ.  Если  сливки

приготовлены нормально и to] пература сбивания оптимальна, то при  выработке
слад-косливочного масла сбивание длится  35-40  мин,  а  кис-лосливочного  -
30-40 мин. Чтобы закончить  сбивание  через  30-35  мин,  скорость  вращения
маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

      Сбивать сливки  нужно  до  получения  масла  в  виде  мелких,  ровных,
правильной формы зерен. Величина их следующая: для сливок средней  жирности
3-4 мм, низкой жирности - 2-3 мм, высокой жирности - до 5 мм.

      Кроме величины зерен, для качества масла имеют  значение  упругость  и
консистенция зерна. Если прекратить сбивание  раньше  положенного  времени,
масляные

зерна получаются меньше, а если продолжать сбивание долго, то зерно  слишком
укрупняется.  Мелкое  зерно  удерживает  большое  количество  пахты.  Внутри
чересчур крупного зерна также содержится много пахты, которую нельзя удалить
ни промыванием, ни отжиманием. Крупное зерно обычно служит  причиной  мягкой
мажущейся консистенции масла.

     Окончив сбивание, следует сразу же слить пахту через сито. Затем  масло
промывают.  Целью  промывки  является   удаление   пахты,   скопившейся   на
поверхности масляных зерен. Если изготавливается сладкосливочное  масло,  то
зерно подвергается промывке дважды. Для этого в маслобойку  наливают  чистую
воду (около половины от объема сбиваемых сливок, а если сливки жирные  -  то
столько же). Промывную воду оставляют в маслобойке на 35 мин, и для  лучшего
промывания масляных зерен в течение этого времени включают маслобойку на 4-5
оборотов на скорости сбивания. Затем  поду  удаляют.  После  этого  вторично
наливают воду  в  количестве  40-50%  от  объема  сливок  и  снова  включают
маслобойку.

     Промывать масло больше двух раз не рекомендуется,  так  как  вымываются
ароматические вещества, следовательно, ухудшается вкус и  аромат  масла.  Но
если были использованы очень низкокачественные сливки, то можно промыть и  в
третий раз.

     Соль в масло добавляют до формирования пласта, рассыпая ее по масляному
зерну из расчета 1 чайная ∙тожка соли на 1 кг масла.  Посо.лка  масла  нужна
для придания ему вкуса и для консервации, так как соль обладает способностью
приостанавливать или прекращать  рост  микроорганизмов.  Кроме  сухой  соли,
посолить масло можно и  рассолом.  Такая  поселка  обеспечивает  равномерное
распределение влаги в масле, так как раствор не настолько  сильно  поглощает
влагу,  как  сухая  соль.   Кроме   того,   рассол   можно   прокипятить   и
профильтровать, что уменьшает опасность загрязнения масла и уп-

рощает технику посола. Рассол готовится концентриро ванным: на 1 кг  соли  -
2,5-3 л горячей воды. На 1 кг мае ла  (масляных  зерен)  требуется  четверть
литра такой рассола.

                            После промывки зерна воду удаляют полностью. Дл;

этого после спуска воды краны оставляют открытыми n,i 3-5 мин. После обсушки
в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат  на
3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая  при
этом еще 5-6 оборотов.

     Готовое масло можно сформировать в брусок, уло жив в  форму  деревянной
лопаточкой. Брусок масла упа ковывают во влажный пергамент.

     Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остаю щейся после изготовления
сыра. Такое масло называется подсырным.

     По окончании работы маслобойку ополаскивают хо лодной  водой,  а  затем
наливают горячий однопроцент ный раствор соды в  количестве  15-20%  емкости
аппа рата и вращают его в течение 5-10 мин.

     Вслед за содовым раствором наливают горячую  чистую  воду  в  таком  же
количестве, прополаскивают и ус танавливают аппарат  краном  вниз,  открывая
люк и кра для просушки и проветривания.

     Мелкие предметы деревянного инвентаря также пс мещают в горячую воду, а
затем в холодную, в которо зачастую держат до следующего употребления.  Если
ж деревянный инвентарь используется не ежедневно, т его вынимают из  воды  и
просушивают.

     Два раза в месяц маслобойку дезинфицируют. В вымытый  аппарат  наливают
известковый раствор или же раствор хлорной извести в количестве 5% емкости и
вращают 5-10 мин. Затем раствор  выливают,  аппарат  промывают  холодной,  а
затем горячей водой и высушивают. Таким же образом  дезинфицируют  остальной
инвентарь.

     Сливочное масло в домашних условиях будет  дольше  сохраняться  свежим,
если его плотно завернуть в пер-

гамент порциями по 100-150 г и положить в стеклянную банку с соленой  водой.
Воду надо периодически менять, а банку держать в темном месте.

     Сливочное масло менее всего подходит для обжари-вания.  В  нем  до  35%
молочной  сыворотки,  содержащей  воду  и  белок.  Измененный  под  влиянием
температуры оелок при  подгорании  нежелателен.  Таким  образом,  сли-почное
масло лучше использовать лишь для заправки. Для  жарения  продуктов  следует
употреблять топленое масло или  специальные  виды  маргарина,  так  как  они
меньше изменяются при нагревании.

     Напоследок - несколько рецептов того, как можно оригинально приготовить
масло с различными добавками. Например, шоколадное (сладкосливочное масло  с
какао и сахаром), фруктовое (масло с сахаром, ягодным  соком  или  ягодами),
медовое  (масло  с  медом),  сахарное  (сладкосливочное  масло  с  сахаром),
кофейное (масло с сахаром, цикорием и  кофе)  и  т.  д.  Возможны  и  другие
наполнители.  Например,  в  растертое  добела   сливочное   масло   добавить
мелконарезанную зелень петрушки, тертый вареный лук, столовую ложку  сметаны
и щепотку лимонной кислоты. Чтобы  сделать  селедочное  масло,  соленую  или
копченую  рыбу  очищают  от  кожицы  и  костей,  протирают  через  сито  или
измельчают  в  мик-."ере,  а  затем   перемешивают   с   растертым   маслом,
мелконарезанным луком и столовой горчицей. Если растереть сливочное масло  с
желтками и измельченными белками нескольких вареных  яиц,  тертым  хреном  и
зеленью, то получится яичное масло.

                                ПОРОКИ МАСЛА

     Посторонний вкус и аромат. Каждый вид масла име-;т характерные  вкус  и
запах. Невыраженность их может )ыть следствием отсутствия  или  понижения  в
масле ко-1ичества летучих ароматических веществ. В кислосли-ючном масле этот
порок появляется в результате недо-

статка ароматических веществ  в  закваске.  Чеснок,  лук,  полынь  и  другие
растения, обладающие острым вкусом и запахом,  лучше  исключить  из  рациона
скота, так как они придают молоку  (а  следовательно,  и  маслу)  отчетливый
кормовой привкус.

     Кислый   вкус   является   пороком   сладкосливочного   масла,   сильно
обесценивающим его. Наблюдается он при  недостаточной  пастеризации  сливок,
плохой промывке масляного зерна, хранении масла при повышенной  температуре.
Излишне кислый вкус может быть и у кисло-сливочного масла. Он появляется при
сбивании  переквашенных  сливок,  плохой  промывке  масла   или   в   случае
длительного хранения этого масла при повышенной температуре.

     Олеистый привкус характеризуется появлением в масле вкуса растительного
или рыбьего жира. Этот привкус часто переходит в рыбный  или  металлический.
Он  возникает  большей  частью   в   кислосливочном   масле   при   сбивании
переквашенных сливок.  В  сладкосливочном  масле  этот  привкус  встречается
редко.  Появлению  олеи-стого  привкуса  способствует  хранение  масла   при
повышенной температуре или на свету.

     Сырный привкус  большей  частью  встречается  в  под-сырном  масле,  но
возможен и в других видах масла. Основная причина - бактерии,  под  влиянием
жизнедеятельности которых происходит разложение  белков  масла  по  типу  их
распада в сыре. Появлению этого  порока  способствует  плохая  пастеризация,
недостаточная промывка подсырных сливок или загрязнение сливок бакте  риями,
выделяющими сычужный фермент.

     Кроме вышеперечисленных  пороков,  масло  может  заплесневеть.  Плесень
бывает большей частью на поверхности масла, однако она появляется  и  внутри
бруска. не! масле наблюдаются многие виды плесени, поэтому и  пятна  на  нем
бывают различного цвета - белые, черные. зеленые и т. д.  Масло,  зараженное
плесенью, приобретает вначале характерный неприятный привкус, а затем

становится прогорклым. Плесень на поверхности масла можно снять, но если оно
поражено внутренней плесенью, то его остается только перетопить.

     Пороки цвета. Сливочное масло, изготовленное в ве-сенне-летний  период,
имеет золотисто-желтый цвет, в пастбищный период - ярко-желтый, в  стойловый
период, при отсутствии зеленой массы,  -  белый  или  бледно-желтый.  Пороки
цвета вызываются в основном неравномерным распределением раскола в масле.

     Бледный или белый цвет масла считается пороком в тех случаях, когда оно
подкрашено. Причиной может быть также излишняя обработка масла.

     Пестрое масло получается при неравномерном распределении влаги и  соли.
Этот порок встречается в основном в соленом масле. В таком случае на  желтом
фоне масла выступают мелкие и крупные белые пятна и полосы.

     Кроме того, в бруске масла нерастворившаяся  соль  встречается  в  виде
отдельных  кристаллов  или  их  скоплений.   Этому   пороку   почти   всегда
соответствует крупная слеза и пестрый цвет масла. Наблюдается при применении
сухой, крупнокристаллической соли и неполном растворении ее. Кристаллы  соли
могут сохраниться также при малом количестве влаги в масле  и  при  выдержке
его, недостаточном для растворения соли. Если у вас сухая  и  крупная  соль,
лучше сделать из нее рассол.

     Пороки консистенции. Консистенция масла является важным показателем его
качества. Она должна быть плотной, немажущейся и некрошливой. Консистенция в
большей степени зависит  от  структуры  масла,  и  ее  пороки  характеризуют
недостатки в технике производства. Консистенция  масла  может  быть  слишком
мягкой или слабой. Причина этого порока -  недостаточное  созревание  сливок
или сбивание их при повышенной температуре. Если температура хранения такого
масла повышается, то масло быстро размягчается.

     После длительного хранения масла часто  встречается  такой  порок,  как
засаленность (мягкая консистенция и потеря упругости масла). Причиной  может
быть  чрезмерное  охлаждение  сливок  при  низкой   температуре,   требующее
дополнительной обработки масла.

     Другой порок консистенции - крошливость. При этом пороке масло крошится
при разрезании. Причиной могут  служить  глубокое  и  длительное  охлаждение
масла, а также сбивание и обработка его при низкой температуре.

     Водянистость масла возникает из-за неравномерного  распределения  влаги
или рассола. В этом случае при разрезании  масла  выделяется  влага  в  виде
крупных капель. Водянистое масло сильно усыхает при хранении, увлажняет тару
и создает  благоприятные  условия  для  плесневения  масла.  Довольно  часто
водянистость  встречается  в  соленом  масле,  так  как  соль,  растворяясь,
концентрирует водяные капли; а также в слишком мягком масле, полученном  при
повышенной температуре или при плохом созревании сливок.

     Если влага, выделяющаяся из водянистого масла,  мутная,  значит,  масло
было плохо промыто. Масло  с  "мутной  слезой"  менее  прочно  и  подвержено
быстрой  порче,  так  как  представляет  благоприятную  среду  для  развития
микробов.

                   Глава 3. ЧИСТЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ

     Для производства многих молочных продуктов необходимы  чистые  культуры
микроорганизмов. Так, для производства кислосливочного масла готовят  чистые
культуры,  состоящие  из  молочнокислого  стрептококка,  придающего  сливкам
сметанообразную  консистенцию  и  смягчающего  вкус,   и   ароматообразующих
бактерий, обогащающих запах и вкус масла.

     Для приготовления ацидофильного молока применяют чистые культуры только
ацидофильной палочки, а для простокваши  -  чистые  культуры  молочнокислого
стрептококка и молочнокислой палочки (ацидофильной или болгарской).

     Для   сыров   используют   чистые   культуры   специально   подобранных
молочнокислых стрептококков и палочек.

     Чистые бактериальные культуры можно выписать из лабораторий, указав при
этом, для какого молочного продукта необходима культура. Лаборатории имеются
почти во всех областных городах. Ближайший адрес можно  узнать  на  молочном
заводе. К посылке с чистыми культурами  прилагается  инструкция,  в  которой
указано, как правильно использовать культуру.

     Чистые культуры изготовляют в  жидком  или  сухом  виде.  Первые  могут
сохраняться 10-14 дней на'холоде, вторые -  2  месяца  и  дольше.  Там,  где
культуры поступают из лаборатории и сразу же используются, применяют  жидкие
культуры, в отдаленных от  лабораторий  районах  -  сухие.  Иногда  закваски
делают в виде табле-ток-

     Для приготовления рабочих  заквасок  из  чистых  бактериальных  культур
сначала создают материнскую (первичную) закваску, которую  затем  используют
для

пересадочной (вторичной), а иногда  и  следующей  -  рабочей  (третичной)  -
закваски.

      Для приготовления закваски требуется доброкачественное молоко, которое
 пастеризуют при 90-95 градусах с выдержкой в течение 30 мин или кипятят  10
 мин.

      Подготовленное молоко перед заквашиванием  охлаждают  до  температуры,
которая рекомендуется для того или иного кисломолочного продукта.

      Чтобы   не    загрязнить    подготовляемую    закваску    посторонними
микроорганизмами, молоко нагревают в небольшой посуде, в ней же  охлаждают,
сквашивают и хранят до использования. Молоко можно нагревать и в стеклянной
широкогорлой (молочной) бутылке,  горлышко  которой  закрывают  пробкой  из
ваты. Сосуд с молоком, заквашенным жидкой или сухой культурой, ставят

в термостат.

      В первые два часа надо несколько  раз  хорошо  перемешать  заквашенное
 молоко, захватывая и нижний слой его у дна посуды: в этом случае  внесенная
 закваска равномерно распределится по его массе,  что  будет  способствовать
 лучшему и  быстрому  сквашиванию.  После  образования  сгустка  материнскую
 закваску охлаждают без перемешивания и хранят в холодильнике.

      Если вторичную закваску нужно приготовить в  тот  же  день,  то  после
 образования сгустка материнскую закваску оставляют в тепле еще  на  2-3  ч.
 Кислотность закваски несколько повысится.

      Как  правило,  для  получения   кисломолочных   продуктов   '   молоко
 заквашивают  так:  5-10%  закваски  от  общего  количества  вырабатываемого
 продукта, которое соответствует 50-100 мл закваски на 1  кг  молока.  Чтобы
 сделать вторичную закваску, надо иметь такое же  доброкачественное  молоко,
 как и молоко для материнской закваски.

      Для приготовления продуктов на последующие  дни  необходимо  оставлять
 для заквашивания молока один  или  несколько  стаканов  закваски.  Во  всех
 случаях перед использованием закваски с ее поверхности чистой лож-

кой снимают верхний слой, а остаток тщательно перемешивают и вносят в молоко
также при помешивании.

     Закваску, изготовляемую из одной и  той  же  порции  жидких  или  сухих
культур, можно использовать в течение двух недель. После этого  ее  заменяют
новой, также созданной из чистой лабораторной культуры.

     Для поддержания и сохранения температуры в период изготовления заквасок
или сквашивания молока делают деревянный ящик - термостат. Такие самодельные
термостаты  могут  быть  различных  размеров  в  зависимости  от  количества
вырабатываемых  продуктов.  В  основу  сооружения  термостата  берут   такое
количество посуды (бутылок, банок или стаканов),  которое  надо  вместить  в
ящик за одну загрузку в один или 2-3 слоя.

     Для  сооружения  термостата   делают   двустенный   ящик   из   фанеры.
Пространство между стенками заполняют изоляционным материалом - пенопластом,
опилками, паклей и т. д. Ящик должен плотно закрываться крышкой с  резиновой
прокладкой. Снаружи и  внутри  его  надо  выкрасить  масляной  краской,  что
позволит содержать его в чистоте. Если посуда с  молоком  устанавливается  в
два слоя, то между ними кладут также  окрашенную  фанеру.  Банки  с  молоком
должны быть закрыты.

     Заполненные банки или бутылки с  заквашенным  молоком  устанавливают  в
термостат и сразу  же  закрывают  его,  чтобы  молоко  не  охлаждалось.  Для
сохранения температуры один из сосудов (банку или бутылку) заполняют горячей
водой, она обогревает внутреннее пространство термостата.

                           КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

     Кисломолочные  продукты  делятся   на   две   разновидности:   продукты

кисломолочного брожения - простокваши всех видов, ацидофилин,  кисломолочные

напитки; и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения - кумыс,

кефир, айран и т. д.

     При получении из  молока  таких  продуктов,  как  масло,  сыр,  творог,

используются  не  все  компоненты  молока,  а  только  часть  их.  Остальные

составные  части  молока  при  этом  переходят  в  так  называемые  побочные

продукты - пахту, обезжиренное молоко, сыворотку.

     При получении сливок сепарированием молока или его отстаиванием  в  них

концентрируется почти весь  жир  молока.  А  в  пахту  переходит  около  75%

минеральных веществ молока, в том числе фосфор, кальций, калий, натрий и  т.

д.

     Пахта давно была известна  как  лечебное  средство,  применявшееся  при

лечении диспепсии и  некоторых  других  детских  заболеваний,  а  также  при

лечении заболеваний почек, печени, желудочно-кишечного тракта. В современных

условиях  круг  использования  пахты  как  лечебного  средства   значительно

расширился, особенно  в  отношении  лечения  и  профилактики  атеросклероза,

гипертонической болезни, сердечно-сосудистых нарушений, а также при колитах,

метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника.

     Пахта рассматривается в качестве средств нормализации  жирового  обмена

при избыточном весе и ожирении, а также как фактор  повышения  биологической

ценности общего питания при малоподвижном, сидячем образе жизни.

     Свежая пахта - это однородная, в меру вязкая жидкость белого цвета,  со

слегка  желтоватым  оттенком  и  чисто  молочным  запахом.  Из  пахты  можно

изготовлять  кисломолочные  продукты,  такие  как  творог,  сыр,   различные

кисломолочные напитки.

                                  СМЕТАНА

     Сметану  получают  путем  сквашивания  пастеризованных  сливок  чистыми

культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием.

     Готовый продукт должен  иметь  чистый  кисломолочный  вкус  и  запах  с

выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

     Особую ценность  сметане  как  продукту  питания  придает  значительное

содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по составу.  Белки

сметаны содержат все необходимые  аминокислоты.  Благодаря  тем  изменениям,

которые происходят с  белками  во  время  сквашивания,  сметана  усваивается

плотнее и легче, чем сливки.

     В сметане  содержатся  все  витамины,  имеющиеся  в  молоке,  при  этом

жирорастворимых витаминов A, D,  Е,  особенно  необходимых  для  нормального

роста детей и повышения защитных свойств организма, в 10-15 раз больше,  чем

водорастворимых.

     Молочнокислые  бактерии,   входящие   в   состав   закваски,   способны

синтезировать витамины  (особенно  группы  В),  что  способствует  повышению

биологической ценности продукта.

     Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6%. Они представлены  в

виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа  и

многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных  веществ  в

сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.

     В качестве сырья для производства сметаны используют  свежее  молоко  и

сливки. Для нормализации сливок применяют  молоко  цельное  и  обезжиренное;

пахту, полученную при производстве сладкосливочного несоленого масла.

     Качество сметаны в значительной мере зависит от химического  состава  и

свойств  исходного  сырья.  Молоко  для  изготовления  сметаны  должно  быть

высокого качества по его физическим и химическим  показателям,  а  также  по

гигиеническому состоянию. Необходимо учитывать, что дефекты вкуса  и  запаха

при переработке молока в смета-

не усиливаются. Молоко должно быть получено от здоровых коров, не  содержать

антибиотиков, пестицидов, излишнего количества молозива.

     В отдельных географических зонах из-за недостатка или отсутствия свежих

сливок и молока используют нетрадиционное  сырье:  сухие  молоко  и  сливки,

пластические и замороженные сливки, различные виды слад-косливочного  масла,

топленое масло, полуфабрикат для сметаны, молочный жир, растительное  масло.

Для растворения сухих молочных продуктов применяют питьевую воду.

     В качестве добавок и наполнителей при  выработке  сметаны  определенных

видов применяют  казеинат  натрия,  сгущенное  обезжиренное  молоко,  свежий

молочный пищевой белок, обезжиренную молочную массу,  морковный  концентрат,

морковно-яблочное пюре, пищевой пектин.

     Но в основном для  изготовления  сметаны  используются  пастеризованные

сливки. В процессе пастеризации разрушаются ферменты, которые  при  хранении

сметаны вызывают изменения состава продукта и,  следовательно,  его  быструю

порчу.

     При выработке сметаны сливки можно пастеризовать двумя  способами:  при

температуре 93-95 градусов с выдержкой от 20 с до 2 мин, и  при  температуре

84-88 градусов с выдержкой от 2 до 10 мин. Тот или иной метод  выбирается  в

зависимости от химического состава сливок. Поскольку  жир  обладает  меньшей

теплопроводностью,  то   более   жирные   сливки   медленнее   прогреваются,

следовательно, для их пастеризации потребуется длительная выдержка.

     Сливки нагревают в течение получаса, а  затем  охлаждают  до  комнатной

температуры. Потом в них добавляют закваску и перемешивают. В первые 3 ч  их

нужно перемешивать  2-3  раза,  а  затем  оставить  в  покое.  Охлаждение  и

созревание сметаны, помещенной в крупную тару, длится 24-28 час, в мелкую  -

6-8 час.

     Для того чтобы получить сметану нормальной жирности, сливки нормализуют

по жиру.  Если  исходные  сливки  имеют  более  высокую  жирность,  чем  это

необходимо, то их нормализуют  путем  добавления  обезжиренного  молока  или

свежей  пахты.  Нормализацию  сливок  надо  проводить  перед  пастеризацией.

Сквашивание может продолжаться целые сутки.

                                ПРОСТОКВАША

     Простокваша является самым  распространенным  кисломолочным  продуктом.

Для  приготовления  простокваши  молоко  необходимо   пропастеризовать   или

прокипятить, а затем слегка остудить в холодной воде (до 35-40 градусов).  В

холодном молоке кисломолочные бактерии не  размножаются,  так  же  как  и  в

слишком горячем. Кипятить и охлаждать молоко нужно в одном и том же  сосуде,

не переливая.

     Закваска  состоит  из  чистых   культур   молочнокислых   бактерий.   С

поверхности закваски убирают верхний слой (используя для  этого  прокаленную

на огне ложку), тщательно размешивают и вносят в молоко.

     В домашних условиях подготовленное молоко заквашивают доброкачественной

хорошо перемешанной предыдущей простоквашей из расчета 1/2 стакана  на  1  л

молока. Используют в качестве закваски и сметану

     Молоко хорошо перемешивают и  разливают  в  широ-когорлые  бутылки  или

стеклянные банки (можно в стаканы).  Посуду  заклеивают  бумагой,  используя

крахмальный клейстер, и ставят в  теплое  место.  Простокваша  будет  готова

через 4-6 ч.

     В случае применения закваски из таблеток для приготовления простокваш в

домашних условиях используется только свежее, прокипяченное и охлажденное до

температуры заквашивания молоко.  Температура  заквашивания  и  выдержки  до

образования сгустка устанавливается, в зависимости от  вида  простокваши.  В

подготов-

ленное  молоко  опускают  таблетку  из  расчета  одна  на  стакан  молока  и

перемешивают.  Для  более  быстрого   растворения   таблетку   рекомендуется

размельчить. Стаканы с заквашенным молоком заклеивают  бумагой  и  ставят  в

теплое место.

     После образования сгустка простоквашу переносят в теплое место и хранят

до употребления. Эту простоквашу рекомендуется в первую очередь использовать

как закваску для приготовления простокваши на следующий день из расчета  2-3

чайные ложки на стакан. Молоко хорошо перемешивают,  закрывают  и  ставят  в

теплое место. Образование сгустка при  заквашивании  простоквашей  наступает

значительно быстрее. Такое заквашивание производят в течение 5-7  дней,  для

чего ежедневно оставляют стакан сделанной накануне простокваши.

     При изготовлении* простокваши следует обращать внимание  на  то,  чтобы

молоко  было  тщательно  пастеризовано   или   прокипячено.   Посуду   перед

применением необходимо споласкивать кипятком.

                                  РЯЖЕНКА

     Заквашивается так же, как и простокваша, но готовится из  смеси  молока

со сливками. Эту смесь в течение 2-3 ч выдерживают при высокой  температуре,

вследствие чего из молока частично выпаривается вода.

     3-4 л смеси (или просто жирного молока)  выливают  в  большой  глиняный

горшок и ставят в духовку. Если нет  глиняного  горшка,  можно  использовать

любую кастрюлю. В духовке  молоко  держат  4-5  ч  при  температуре  150-160

градусов.  При  этом  надо  периодически  заглядывать  внутрь   и   опускать

образующуюся корочку обратно в молоко. Главное, чтобы корочка подрумянилась,

но не успела пригореть. Когда молоко приобретет желтовато-розовый цвет и там

плавает  много  корочек,  его  вынимают  из  духовки,  слегка  охлаждают   и

заквашивают, добавляя сметану (1 чайная ложка на 1 л молока). Затем

закрывают крышкой и ставят в теплое место на несколько часов. Если  добавить

к молоку сахарный сироп, ряженка получится сладкая.

                                  ВАРЕНЕЦ

     Варенец также отличается  кремовым  цветом.  Его  приготовляют  тем  же

способом, что и ряженку, но из молока без добавления сливок. Молоко  так  же

томят в духовке,  а  затем  слегка  охлаждают  и  заквашивают  в  неглубокой

стеклянной посуде.

                                   КЕФИР

     Кефир  является  продуктом  смешанного  молочнокислого   и   спиртового

брожения. Обычно он готовится с  использованием  кефирных  грибков.  Влажные

грибки в банках или сухие  в  упаковке  распространяются  через  лаборатории

молочных заводов.

     Влажные кефирные грибки из банки выкладывают на хорошо вымытое  сито  и

осторожно промывают теплой прокипяченной водой. Затем их кладут в стеклянную

банку и заливают кипяченым и остуженным до комнатной температуры молоком (на

1 г грибков - треть стакана молока).

     Банку закрывают марлей и оставляют на сутки при комнатной  температуре.

За это время содержимое банки 2-3 раза встряхивают. Если через сутки  молоко

не сквашивается и грибки не всплывают, их считают непригодными.

     Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Оставшиеся на  сите

грибки промывают теплой кипяченой водой, вновь кладут в банку и заливают тем

же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки  в

холодильнике  или  погребе.  Такое  молоко  используют  как   закваску   для

приготовления продукта.

     В кипяченое и остуженное до комнатной температуры молоко добавляют  эту

закваску (2-3 чайные ложки на пол-литра молока) и выдерживают при  комнатной

температуре в  течение  суток.  Если  положить  больше  закваски,  то  кефир

получится быстрее, но будет более острым.

     Такой закваской можно пользоваться  в  течение  двух  недель.  Ее  надо

хранить в холодильнике.

     Если кефирные грибки находятся в сухом виде, то  их  можно  хранить  до

двух  месяцев  в  прохладном  темном  месте,  в   закрытой   посуде.   Перед

употреблением их несколько  раз  промывают  теплой  кипяченой  водой.  Затем

кладут в стакан, заливают теплой водой и оставляют на  сутки  при  комнатной

температуре, при этом 3-4 раза меняя  воду.  Через  сутки  воду  сливают,  а

грибки заливают теплым пастеризованным молоком. Молоко  выдерживают  до  тех

пор, пока грибки не набухнут и не всплывут. Только  после  этого  они  будут

готовы для  изготовления  кефира.  Применять  их  допустимо  несколько  раз,

промывая дважды в неделю холодной кипяченой водой.

     В домашних условиях кефир также можно приготовить, используя в качестве

закваски   готовый   кефир.   В   охлажденное   до   комнатной   температуры

пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две

чайные ложки кефира, купленного в магазине. Затем  ставят  молоко  в  теплое

место и  выдерживают  в  течение  суток.  В  последующие  дни  для  закваски

допустимо брать уже часть этпгп кефира. Можно также  сначала  заквасить  все

молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже потом разлить по стаканам.

     Однако  приготовление  кефира  на  этом  не  заканчивается.  Он  должен

созреть. Этот  процесс  происходит  благодаря  деятельности  дрожжей.  Кефир

созревает при температуре 14-16 градусов. Молочнокислое  брожение  при  этой

температуре почти прекращается и начинается спиртовое.  Образуются  спирт  и

углекислота, благодаря

которым кефир приобретает освежающий и  острый  вкус.  ефир  выдерживают  от

одного до трех дней.

                                   ЙОГУРТ

     Для приготовления йогурта нужна живая закваска. Проще всего  для  этого

использовать любой отечественный йогурт. Импортные йогурты не подходят,  так

как в них содержатся консерванты.

     Изготовить йогурт можно из жирного молока или смеси молока со сливками.

Такую смесь надо пастеризовать при температуре 60-70 градусов в  течение  30

мин, а потом охладить до 40-50  градусов  и  размешать  в  ней  закваску  из

йогурта (одна чайная чашка на стакан), затем поместить в термос и  выдержать

12-16 ч, оберегая от встряхивания (это обязательно).

     Кроме того, закваску для йогурта можно  приготовить  самим.  Для  этого

надо заквасить молоко  в  термосе  сметаной  (100-150  г  на  1  л  молока).

Получившимся продуктом опять заквасить молоко,  и  так  повторять  несколько

раз. В результате  получится  йогурт,  причем  чем  большее  количество  раз

повторять закваску, тем лучше будет вкус.

     В готовый продукт можно добавить наполнители (сироп, кусочки фруктов  и

т. д.).

                                   ТВОРОГ

     В домашних условиях приготовляется из цельного молока или смеси  молока

с обратом. В качестве закваски можно использовать свежую сметану (полстакана

на 1 л молока).

     Молоко или смесь его с обратом следует  нагреть  (но  не  кипятить),  а

затем охладить. Закваску предварительно перемешивают, а  затем  добавляют  в

молоко. Заквашенное молоко перемешивают 2-3 раза через каждый час.

                    При   комнатной    температуре    процесс    сквашивания заканчивается через 6-8 ч. Готовый сгусток разрезают ножом  с затупленным концом на кубики и оставляют на час для отделения

               сыворотки. Затем сгустки творога кладут в  марлевые  мешочки,

               заполняя их на 2/3. Мешочки подвешивают  на  час,  в  течение

               которого творог спрессовывается. Затем на мешочки с  творогом

               укладывают дощечку с грузом. Можно также обезвоживать  творог

               в дуршлаге или сите, застланном 2-3 слоями марли.

                    Для охлаждения  мешочек  с  творогом  можно  положить  в

               кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

                    Вышеописанным способом делается так называемый кислотный

               творог.  Можно  приготовить  также  еще  и  сычужно-кислотный

               творог. Он вырабатывается большей частью из цельного  молока.

               Такой творог менее стоек при хранении, но vimcct более нежную

               консистенцию  и  поэтому  более  пригоден  для  приготовления

               сырковой массы или творожных сырков.

                    Молоко пастеризуют  при  80-85  градусах  без  выдержки,

               затем немедленно охлаждают до 30-35 градусов- В  том  случае,

               если творог  готовят  из  обезжиренного  молока,  температура

               должна быть не больше 25 градусов. Затем вносят молочнокислую

               закваску (в расчете 2-3%  от  массы  заквашиваемого  молока).

               Заквашенное молоко оставляют на  1-2  ч,  после  чего  вносят

               раствор сычужного фермента (приблизительно 0,1  г  на  100  л

               молока). Этот фермент можно  заменить  таким  же  количеством

               пепсина.  Пепсин  надо  заранее,  как  минимум  за  6  ч   до

               употребления, растворить в пастеризованной сыворотке Сычужный

               фермент или пепсин можно вносить в молоко  и  одновременно  с

               молочнокислой закваской.

                    Процесс сквашивания сычужно-кислотного творога длится от

               6 до 10ч. Чтобы получить  более  плотный  сгусток,  добавляют

               кристаллический хлористый кальций (10-20 г на 100 л молока).

Готовый сгусток вычерпывают ковшом и кладут в матерчатый мешочек для самопрессования. Самопрессова-ние творога длится час-полтора, после чего творог  охлаждают  и  кладут  под гнет. Готовый творог можно использовать для приготовления творожных сырков.

Творожную массу  и  сырки  можно  делают  из  любого  ворога  с  применением различных добавок (сливочное мас-ю, соль, сахар, мед, изюм, орехи, специи  и т. д.).

     Прежде чем готовить творожные сырки, надо полу-шть творожную массу. Для этого  творог  следует  тща-"'льно  растереть,  чтобы  он  стал   нежным   и однородным, 'оз  комков.  Затем  в  полученную  творожную  массу  добав-1яют выбранные компоненты (допустим, сахар и изюм) i хорошо  перемешивают.  После этого смесь охлаждают 1 формируют из нее отдельные сырки. Хранить  их  мож-ю

только в холодильнике.

                                Глава 4. СЫРЫ

        Сыр - высокоценный пищевой продут. Он  содержит  большое  количество

   легкоусвояемых белков,  молочного  жира,  различных  солей  и  витаминов.

   Особенно богат сыр минеральными веществами. Велика роль сыра  в  лечебном

   питании. При  малокровии  и  желудочных  заболеваниях,  характеризующихся

   понижением кислотности, полезна брынза. Сыры, особенно острые, возбуждают

   аппетит. Установлено, что белки сыра усваиваются на 98 %.

        В домашних  условиях  можно  изготовить  сычужные,  кисломолочные  и

   комбинированные сыры. В основном в производстве сыра применяется сычужное

   свертывание, и только для сЪздания отдельных видов сыра -  кисломолочное.

   Основная масса сыров - сычужные, они подвергаются длительному созреванию.

   Типичный сычужный сыр, приготовленный в домашних условиях, - это  брынза.

   Кисломолочные сыры употребляются большей частью в '""  свежем  виде.  Это

   адыгейский и домашний сыры, а также  плавленые  сыры;  комбинированный  -

   домашний сыр, или зерненый творог.

        Сычужные сыры  называются  так  потому,  что  для  их  приготовления

   используется   сычужный   фермент   (или   пепсин).   Сычужный    фермент

   вырабатывается на  специальных  заводах  из  сычуга  жвачных  животных  и

   выпускается в виде порошка.

                                            ТЕХНОЛОГИЯ СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ

       Одна из важных операций при сыроделии - свертывание  молока  сычужным

  ферментом. Особенно  активен  фермент  из  сычуга  молодняка,  питающегося

  молоком матери. Из сычуга  взрослых  жвачных  и  желудка  свиней  получают

  пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью  при

  созревании сыра.

     Свертывающая сила фермента -  это  количество  частей  молока,  которое

свертывает одна часть фермента в течение 40 мин при температуре 35 градусов.

При свертывании молока его белок (казеин), являющийся основной частью  сыра,

переходит из набухшего состояния  в  желеобразное.  В  процессе  свертывания

молока важную роль  играют  соли  кальция,  а  также  кислотность  молока  и

температура свертывания.

     Сычужный порошок добывают  обычно  из  сычужков  телят  и  каракульских

ягнят. Для свертывания молока применяют следующий  раствор:  за  10  мин  до

начала работы сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л  молока  смешивают  с

равным количеством пищевой соли и растворяют в полутора  стаканах  кипяченой

теплой воды.

     При отсутствии сычужного порошка или  пепсина  фабричного  изготовления

можно использовать раствор, приготовленный из сухих  ягнячьих  или  телячьих

сычужков. Его можно сделать в домашних условиях.

     Сычуги телят, ягнят и  взрослых  животных  собирают  отдельно.  Желудки

телят или ягнят очищают от остатков  пищи  и  слегка  прополаскивают  чистой

холодной водой. Одно из отверстий сычуга перетягивают ниткой.  Через  другое

отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают

и высушивают в тени. Просушивание не должно длиться более трех  дней.  После

высушивания сычужки хранят в деревянной  таре,  сухом  и  прохладном  месте.

Рекомендуется употреблять сычужки после выдержки их в течение  3-6  месяцев.

От высушенного  сычужка  отрезают  по  2  см  от  отверстий  (эти  части  не

используют).

     В стеклянную или эмалированную кружку  настригают  сычужок  (2-3  г)  и

заливают  0,5  л  холодной  кипяченой  воды.   В   первые   часы   все   это

перемешивается,  а  затем   настаивается.   Перед   использованием   раствор

процеживают, а нарезанный сычуг отжимают  и  снова  заливают  теплой  водой.

Раствор хранится при температуре 8- 10 градусов. Слишком большое  количество

раствора го-

товить не  следует.  Для  приготовления  1  л  закваски  требуется  10-20  г

высушенного нарезанного телячьего сычужка.

     Чтобы свернуть 20 кг молока за 20 мин, надо использовать приблизительно

половину стакана (100 мл) раствора.

     Под действием сычужного фермента  или  пепсина  молоко  желатинирует  и

образует сгусток - гель. Для получения сырной массы  необходимо  удалить  из

этого сгустка жидкость. Количество удаляемой сыворотки завист от вида  сыра.

При выработке твердых сыров необходимо удалять ее в гораздо большей степени,

чем при производстве мягких.

     Каждый  вид  сыра  характеризуется  определенным   содержанием   влаги.

Основная часть сыворотки при производстве твердых сыров удаляется из  сырной

массы в процессе обработки и во время формирования  и  прессования  сыра.  В

производстве же  мягких  сыров  сыворотка  выделяется  главным  образом  при

формовании и процессе самопрессования.

                             ФОРМИРОВАНИЕ СЫРА

     Сырам придают самые различные формы: круглую, цилиндрическую, брусковую

(с квадратным или круглым  основанием),  форма  и  размеры  сыра  влияют  на

площадь его поверхности. Сыр с большой поверхностью быстрее просаливается  и

быстрее усыхает. Мягкие сыры должны иметь  большую  поверхность,  а  твердые

сыры -меньшую. Поэтому  мягкий  сыр  в  основном  формируют  более  плоским,

небольшого размера, а твердый сыр -более крупного.

     Сыр можно формировать двумя способами: заливая сырную массу в форму или

формируя сразу готовый пласт сыра (так делается, например, швейцарский сыр).

     При любом способе сырную массу надо формировать в  теплом  помещении  и

как можно быстрее, не давая ей остыть.

     Для уплотнения сырной массы и  выделения  оставшейся  сыворотки  сыр

прессуют.   При   изготовлении   мягких   и   рассольных   сыров   применяют

самопрессование (давление  собственного  веса  сыра).  Оно  длится  довольно

долго  -от  3  ч  до  суток.  Самопрессование  считается  оконченным,  когда

сыворотка перестает выделяться, сыр уплотняется и приобретает нужную форму.

     После прессования сыр солят (сухой солью или  же  в  рассоле).  Поселка

играет немаловажную роль в процессах, развивающихся на корке сыра  и  внутри

него. При существующих способах посолки большинства сыров соль  действует  с

поверхности  сыра,  постепенно  проникая  внутрь  и  одновременно  вытягивая

оставшуюся  сыворотку.  Под  влиянием  соли  верхняя   часть   сыра   сильно

обезвоживается, образуя корку. При использовании кристаллической соли сырная

масса высушивается быстрее, при применении рассола - медленнее.

     Можно изготовить сыр и без  корки.  Технология  его  не  отличается  от

обычной до момента завершения посолки. Если сыр  находится  в  рассоле,  его

необходимо потом 2-3  дня  обсушивать,  а  затем  упаковать  в  целлофановую

пленку.

     После посолки сыр некоторое время должен созревать. При этом выделяются

газы - аммиак, углекислый газ, водород.  Часть  газов  выводится  наружу,  а

часть -задерживается в сырной массе. Раздвигая ее, газы образуют  полости  -

глазки, которые и складываются в рисунок сыра. В некоторой  степени  рисунок

сыра отображает 'тепень его готовности и качество.

                                ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

      К твердым сычужным сырам относятся швейцарский, олландский, алтайский,

  московский, латвийский, сыр еддер, а также рассольные (например, брынза) и

те-i очные сыры.

     Сделать швейцарский или голландский сыр в  домашних  условиях  довольно

трудно, поскольку  технология  их  приготовления  связана  с  использованием

специального  оборудования  и  больших  посудных   емкостей.   Кроме   того,

созревание сыра - это долго протекающий процесс, он длится около 6  месяцев.

Однако  если  вы  располагаете  достаточным  временем  и  большой   площадью

хозяйственных построек, можно попробовать  приступить  к  изготовлению  этих

сыров.

                              Швейцарский сыр

     Этот вид сыра вырабатывается исключительно из коровьего молока,  причем

приготовление его ведется главным образом  в  пастбищный  период  содержания

молочного скота.

     По своей форме швейцарский сыр представляет  собой  низкий  цилиндр  со

слегка выпуклой боковой  поверхностью.  Поэтому  для  свертывания  молока  и

обработки сырного сгустка  необходимы  металлический  котел,  имеющий  форму

полушария, и  специальная  емкость  в  виде  невысокого  широкого  цилиндра.

Верхняя и нижняя поверхности сыра также могут быть слегка выпуклыми. Вкус  и

аромат - слегка сладковатые и пряные, без посторонних привкусов  и  запахов.

На разрезе сыра должен  быть  рисунок,  состоящий  из  глазков  круглой  или

овальной формы.

     Как  правило,  швейцарский  сыр  вырабатывается   из   сырого   молока.

Свертывание молока производится сычужным  ферментом  при  температуре  33-35

градусов в течение 25-35 мин. Сычужный порошок надо подготовить - растворить

перед свертыванием в воде  или  же  (за  1-2  ч  до  свертывания)  в  кислой

обезжиренной сыворотке. Порошок добавляют в молоко из расчета примерно 2  кг

на 100 кг молока.

     После того как  раствор  порошка  добавляют  в  молоко,  его  тщательно

перемешивают в течение нескольких минут. Затем  молоко  в  котле  прикрывают

крышкой для

сохранения температуры и оставляют до свертывания.  Сыворотка,  выделяющаяся

при свертывании, должна быть практически прозрачной.

     Когда сгусток приобретает среднюю плотность, начинают  снимать  верхний

слой. Он обычно бывает более мягким, так как сильнее остывает.  Кроме  того,

этот слой содержит большее количество жира. Если верхний  слой  не  остывает

(температура  в  помещении  постоянная),  тогда  снимать  верхний  слой   не

обязательно.

     Специальным ковшом (он должен быть достаточно большим и  использоваться

только для изготовления сыра) осторожно снимают  тонкие  пласты  с  верхнего

слоя сгустка и переворачивают их на нижние  слои.  Таким  образом,  остывший

верхний пласт согревается от нижнего.

     Через некоторое время после переворачивания  сгусток  надо  раздробить.

Для этого необходима прикрепленная к длинной  ручке  прямоугольная  рамка  с

натянутыми параллельно друг другу проволочными струнами  (приблизительно  на

расстоянии  2  см  друг  от  друга).  Такой  рамкой  сгусток  разрезают   на

вертикальные столбики. Затем при  помощи  ковша  сгустки  перемешивают,  так

чтобы нижние слои поднялись наверх. Вся эта процедура должна продолжаться не

более 3 мин.

     Следующая операция - это разрезание  и  дробление  сгустка  на  кусочки

размером 2-4 мм. Все эти зерна должны  быть  примерно  одинакового  размера;

недопустимо образование "сырной пыли". Чтобы сырные зерна не оседали на дно,

в котел погружается у его края небольшая лопатка. Разрезается сгусток  такой

же рамкой с проволочными струнами; вся операция продолжается  от  15  до  20

мин.

     После этого полученную сырную массу вымешивают мутовкой в течение 20-30

мин. Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает  гораздо  быстрее,

чем при свертывании.

     Следующий  этап  -  нагревание   сырной   массы,   чтобы   усилить   ее

обезвоживание. Температура нагревания может колебатся от 55 до 60  градусов,

а его длительность - от 15 до 25 мин. Обычно к концу нагревания сырная масса

обезвоживается в достаточной степени.

     После нагревания массу опять вымешивают от 15 до 40 мин, в  зависимости

от того, как быстро она обезвоживается. Если было использовано очень  свежее

молоко, то вымешивание может продолжаться и до 60 мин.

     При производстве швейцарского сыра  готовность  сырных  зерен  в  массе

имеет  очень  большое  значение.  Если  зерна  пересушены,  то   они   плохо

склеиваются, а могут и вообще не склеиваться. В этом  случае  наружный  слой

сыра приклеится к ткани при  прессовании.  Если  же  зерна  недосушены,  они

склеятся слишком быстро и сыворотка при прессовании не сможет выделиться.

     Следующая операция очень важна, для формирования сыра. Для  того  чтобы

правильно провести ее, надо действовать быстро и точно.

     Как только сырная масса готова, ее  начинают  размешивать  мутовкой  по

кругу быстрыми движениями. Когда движение прекращается, зерна оседают на дно

котла, а в его центре получается конусообразное возвышение. Весь этот  пласт

целиком вытаскивают из котла и формируют из него один сыр.

     Для того чтобы вытащить пласт, используют редкую ткань - серпянку. Один

ее конец смачивают в воде или сыворотке и дважды  обматывают  вокруг  гибкой

металлической   линейки.   Затем   серпянку   подкладывают   под   пласт   с

противоположной стороны, проводят ею по дну котла по направлению  к  себе  и

стараются захватить всю сырную массу целиком. Желательно  не  переворачивать

пласт и не нарушать его целостность.  Это  сказывается  на  рисунке  сыра  и

отчасти на его качестве.

     Остаток сырной массы на дне котла вынимают  и  накладывают  на  боковую

поверхность сыра.

     Подхваченный серпянкой пласт завязывают узлом,  извлекают  из  котла  и

выдерживают около полуминуты, чтобы стекла сыворотка. Затем пласт  кладут  в

форму, осторожно придерживая серпянку, чтобы сырная масса постепенно  осела.

Необходимо следить, чтобы при этом в сырной массе не образовывались  трещины

и пустоты. После этого узлы серпянки развязывают и прикрывают ею поверхность

сыра.

     Следующий этап - прессование сыра. Это очень  трудоемкая  и  длительная

операция- Перед тем как начать прессование, надо проверить, готова ли к нему

сырная масса. При слабом растирании поверхности сыра от  него  должны  легко

отскакивать отдельные зерна.

     Сначала на форму кладут круглую, по размеру формы, доску, а  на  нее  -

груз. Так как между зернами остается много сыворотки,  то  прессование  надо

начинать с небольшого давления, которое постепенно усиливается. Вначале  оно

не должно превышать 6-10 кг на 1 кг сыра. Продолжительность  давления  -  не

более 15 мин. Затем  сыр  переворачивают,  меняя  при  этом  ткань.  Сначала

серпянка должна быть сырой, чтобы сырная корка не высушивалась и  не  мешала

отделению сыворотки. Затем, к концу  прессования,  используют  сухую  ткань,

чтобы сырная масса достаточно уплотнилась.

     За все время прессования сыр 10-12 раз переворачивают, меняя  серпянку.

Первый раз, как уже было сказано, переворачивают через 15 мин, затем - через

полчаса, потом через час, полтора часа, а далее - через каждые 2-2,5 ч.  Все

прессование длится 18-20 ч, причем  вначале  дается  небольшая  нагрузка,  а

затем ее постоянно увеличивают и доводят до 30 кг.

     В конце прессования сыр должен быть достаточно плотным,  без  пустот  и

остатков сыворотки. Он имеет соломенный  оттенок  с  мелкими  бледно-желтыми

пятнами.

     После  прессования  приступают  к  посолке  сыра.  Сначала  его   солят

кристаллической солью, а затем (через 2 дня) переносят в  крепкий  рассол  и

помещают в холод-

ное место, лучше всего - в подвал. Верхнюю часть сыра, которая выступает  из

рассола, надо посыпать солью и время от времени переворачиЬать. Поселка сыра

продолжается 8-10 дней. Затем его  достают  из  рассола  и  еще  10-20  дней

выдерживают в подвале, через день переворачивая и обтирая чистой тканью.

     Но это еще не все. Теперь сыр должен созреть и образовать "глазки". Для

этого его определяют в теплое помещение  с  повышенной  влажностью  воздуха.

Здесь сыр должен находиться от тридцати до пятидесяти дней, в зависимости от

качества  использованного  молока  (чем  лучше  молоко,  тем   меньше   срок

выдержки). При этом сыр через день переворачивают и  обтирают  солью.  Когда

соль растворяется и образуются капли рассола, его надо равномерно  растереть

по всей поверхности сыра. Иначе корка чересчур просолится.

     Сыр должен в это время лежать на специальном деревянном круге,  который

следует держать сухим.

     Наконец сыр опять переносят в прохладный подвал, где  он  и  лежит  все

оставшееся время. При этом каждые 2-3 дня его надо переворачивать, обмывать,

обтирать и заново посыпать солью. Зато если вы правильно проведете все этапы

изготовления сыра, вы получите  диетический,  вкусный  и  полезный  продукт,

ценимый гурманами всего мира.

                              РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

     К  рассольным  сырам  относятся  брынза,  чанах,   чечил,   осетинский,

ереванский и др. Созревание  всех  этих  разновидностей  сыра  происходит  в

рассоле. Там они остаются  со  времени  приготовления  до  потребления,  что

придает им определенные  особые  вкусовые  и  ароматические  свойства.  Вкус

рассольных сыров должен быть остросоленым, консистенция -  плотной,  ломкой,

но не крошливой.

     Длительное хранение этих сыров в рассоле недопустимо, так как  приводит

к тому, что настоящий вкус сыра практически исчезает, а растворимые вещества

переходят из сыра в рассол.

                                   Брынза

     Ее готовят из овечьего или коровьего молока,  а  также  из  обрата  или

смеси коровьего молока с козьим.

     По  внешнему  виду  брынза  представляет  собой  брусок  с   квадратным

основанием. Он может быть разрезан  по  диагонали.  Длина  и  ширина  целого

бруска составляют 10-15 см, высота - 7-10 см, масса бруска - 0,5-1,5 кг.

     Сыр-брынзу можно с успехом готовить из коровьего молока  или  из  смеси

коровьего молока с козьим. Для этого  достаточно  обычной  кухонной  утвари,

включая ткань-серпянку. Ткань отпарьте в  теплой  воде  и  слегка  отожмите.

Теперь ее надо  постелить  в  обычный  эмалированный  таз  так,  чтобы  края

серпянки свешивались с краев таза.

     Молоко или смесь с уже внесенным ферментом быстро вылейте на  серпянку.

Заквашенное молоко выдерживают 20-30 мин. За это время образуется достаточно

плотный сгусток. Его измельчают кухонным ножом с затупленным  концом.  Концы

серпянки связывают в узел и дают стечь сыворотке, которую затем  вычерпывают

из таза.

     Округлые края  отрезают  и  размещают  на  поверхности  пласта.  Теперь

прямоугольный пласт надо стянуть серпянкой в виде конверта и затем  положить

сверху пресс - доску с установленным грузом. Эта  операция  повторяется  2-3

раза по 10 мин, каждый раз груз несколько  увеличивается.  Через  20-30  мин

сформировавшийся пласт по линейке разрезают на брусочки прямоугольной  формы

и помещают в соленый раствор на сутки. Готовый продукт хранится в виде сухих

кусков. Для продажи брынза готова через 10-15  дней,  если  приготовлена  из

пастеризованного молока. Чтобы получить 1 кг брынзы,

требуется 8-10 кг коровьего молока или обрата, а овечьего молока - в 2  раза

меньше. В зависимости от количества  соли  в  растворе,  брынза  может  быть

слабосоленой или крепкосоленой.

     Хранят брынзу в рассоле в холодном месте,  бруски  должны  быть  всегда

покрыты рассолом. Если потом окажется, что брынза слишком соленая, то  перед

употреблением ее можно отмочить в холодной кипяченой воде.

     Для сохранения брынзы можно завернуть ее во влажную салфетку  и  сверху

посыпать солью.

     Чтобы брынза стала пористой,  можно  добавить  немного  соды  (примерно

чайную ложку на ведро молока, до введения сычужного фермента).

                         Брынза из овечьего молока

     Свежевыдоенное овечье молоко (реже козье) процедите. Молоко  залейте  в

большую кастрюлю или казан. Затем добавляют сычужный порошок и  оставляют  в

теплом месте (или просто укутывают тряпками). Молоко должно простоять 3-4 ч.

Затем с  поверхности  свернувшегося  молока  шумовкой  снимают  получившийся

сгусток - желеобразную массу. Ее кладут в полотняный мешочек, чтобы  стекала

сыворотка. Мешочек либо  подвешивают,  либо  кладут  под  пресс.  Когда  вся

жидкость вытечет, затвердевшую массу вынимают, разрезают на куски и кладут в

соляной раствор. После того как соль впитается, готовую брынзу  можно  будет

хранить в целлофановом пакете.

                               Осетинский сыр

     Вкус и  запах  этого  сыра  остросоленый,  по  всей  его  массе  должны

располагаться "глазки" различной формы и цвета. Вырабатывать его  можно  как

из коровьего, так и из овечьего молока.

     Молоко наливают в котел и  добавляют  раствор  сычужного  фермента  или

пепсина. После свертывания молока при температуре 30-35 градусов через 25-30

мин

образуется сгусток. Когда он становится достаточно  плотным,  его  разрезают

(либо при помощи уже упоминавшейся в разделе о швейцарском сыре рамки,  либо

длинными ножами с затупленными лезвиями). Сырные зерна должны быть  размером

от 10  до  20  мм.  Разрезать  сгусток  надо  так,  чтобы  зерна  получались

приблизительно одинаковые и не образовывалась "сырная пыль".

     Затем всю массу вымешивают в течение  15-25  мин.  Потом  сырную  массу

подогревают до  35-40  градусов,  чтобы  ускорить  ее  обезвоживание.  После

нагревания массу вымешивают еще 5-10 мин.  Затем  перемешивание  прекращают,

чтобы зерна осели на дно. Теперь можно  вычерпать  ковшом  часть  оставшейся

сыворотки (приблизительно половину или одну треть), а оставшееся  содержимое

котла разливают в мешки, сшитые из серпянки.

     Мешки, наполненные сырной массой, переносят на специальный  стол.  (Его

поверхность должна  быть  слегка  наклонной,  с  трех  сторон  ее  закрывают

бортики.) С открытой стороны стола стекает  сыворотка.  Мешки  оставляют  на

столе на несколько минут, а затем приступают к формированию сыра.

     Можно сделать сыр  прямоугольной  формы.  Для  этого  весь  пласт  сыра

зачерпывают серпянкой и переносят на стол. Через некоторое время, после того

как стечет сыворотка и масса уплотнится, ее разрезают на квадратные головки.

     После формования сыр помещают в крепкий рассол, где он находится от  12

до 15 дней. Затем его переносят в более слабый  рассол  и  хранят  в  нем  в

течение одного-полутора месяцев.

     Если сыр хранится при слишком низкой температуре, то он не созревает, а

только просаливается.

                                МЯГКИЕ СЫРЫ

     Мягкие сыры отличаются от твердых большим содержанием влаги и молочного

сахара, он быстро сбражива-

ется и превращается в молочную кислоту. К мягким сырам относятся  также  те,

которые  вырабатываются  при  участии  плесеней  (например,  знаменитый  сыр

рокфор) Изготовление его поэтому связано с определенным!/  трудностями.  Тем

не менее для любителей экспериментировать  ниже  приводится  технологическая

схема приготовления рокфора.

     Этот сыр готовят преимущественно из овечьего молока, реже из коровьего.

Рокфор обладает остросоленым, перечным вкусом и специфическим запахом. Форма

сыра должна быть цилиндрической, цвет -  белый  или  слегка  желтоватый,  по

всему  сыру  на  расстоянии  1,5-3  см  от  боковой  поверхности  равномерно

располагается сине-зеленая плесень.

     Молоко перед приготовлением рокфора следует  заквасить,  внеся  в  него

культуры молочнокислых бактерий (3-5% от общей массы молока) или же  добавив

кислое молоко в количестве четверти от общей массы.

     После бактериальной закваски в молоко вносится  культура  плесени.  Для

этого сухой порошок плесени (30-40 г на 100 л молока) высыпают  в  кипяченую

охлажденную воду, взбалтывают и оставляют на 5-10 мин. Затем  его  фильтруют

через один слой марли и  добавляют  в  молоко.  Свертывание  продолжается  в

течение 30-40 мин. Если сгусток недостаточно плотный, можно оставить  молоко

еще на 20-30 мин.

     Готовый сгусток  (он  должен  быть  плотным)  разрезают  на  кубики  со

стороной в 10-15 мм. После этого сырную массу  вымешивают  в  течение  40-60

мин, останавливаясь через каждые 10 мин, чтобы масса уплотнилась.

     После прекращения  вымешивания  надо  слить  приблизительно  две  трети

сыворотки и выложить сырную массу на большое решето, покрытое серпянкой, или

на стол с бортиками, также покрытый тканью. Такой же тканью, сложенной в 2-3

слоя, покрывают сырную массу, чтобы она не остывала.

     В решете или на столе сырная масса в течение 20-30 мин  обезвоживается,

то есть стекает сыворотка.  Чтобы  обезвоживание  проходило  быстрее,  массу

периодически встряхивают, поднимая серпянку за углы.

     Затем происходит  формирование  сыра.  Для  этого  нужны  металлические

формы  -  невысокие  цилиндрические  сосуды  с  небольшими  отверстиями  для

отекания сыворотки. Сырная масса  не  должна  остыть,  поэтому  формирование

производят в теплом помещении.

     Сырный  пласт  раскалывают  на  небольшие  кусочки  и  начинают  слоями

укладывать в форму. Толщина  слоя  -3-4  см.  Каждый  слой  слегка  посыпают

порошком сухой культуры плесени, отступая при этом на 1-2 см от краев сырной

массы. Для посыпания можно использовать перечницу.

     В 1 форму умещается 4 слоя, верхний из которых посыпать не надо.  На  1

головку сыра требуется приблизительно 1 г плесени.

     После формирования сыр прессуют и обсушивают. Рокфор - самопрессующийся

сыр, поэтому его просто оставляют в форме, которую  время  от  времени  надо

переворачивать. Первый раз форму переворачивают через 20 мин, второй  раз  -

через 40 мин, третий раз - через 1 ч и четвертый - через 1,5  ч.  Затем  сыр

переносится в теплое помещение с влажным воздухом, где выдерживается от  1,5

до 2 суток. При обсушке сыр также переворачивают, сначала через 3  ч,  потом

через 8 ч и, наконец, через 10 ч.

     После этого сыр вынимают из формы и  обмывают  чистой  холодной  водой.

Следующая операция - поселка сыра. Ее можно производить как сухой солью, так

и рассолом. Сухую посолку проводят в течение 8-10 дней, через  день  посыпая

сыр солью и каждый раз переворачивая.

     В случае посолки рассолом сыр помещают в  него  на  4-5  суток.  Рассол

должен быть насыщенным, температура - не выше 15 градусов.

     Затем сыр слегка обмывают и укладывают на ребро-  В  течение  суток  он

обсушивается. После этого сыр надо проколоть насквозь  тонким  металлическим

штырем от нижней до верхней плоскости. На каждом круге сыра  делается  около

30 проколов для того, чтобы внутрь сыра попал воздух  и  начала  развиваться

плесень.

     Затем сыр отправляют в подвал.  Воздух  не  должен  быть  спертым.  Сыр

укладывают на ребро и через день поворачивают вокруг своей оси.

     Через неделю после прокалывания в сыре начинает развиваться плесень.  С

поверхности сыра ее надо соскабливать, чтобы  она  не  закрывала  отверстия.

Если плесень разрастается слишком сильно, то отверстия закрывают,  укладывая

сыр с ребра на плоскость. Если же плесень развивается слишком медленно,  сыр

прокалывают еще раз. Созревание сыра длится около двух месяцев.

     Хранится рокфор при низких  температурах  -  первые  месяц-полтора  при

температуре 5-7 градусов, а в дальнейшем - 1-3 градуса. После созревания сыр

надо хранить завернутым в навощенную бумагу и целлофан.

            СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА (БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ)

     Приготовить домашний сыр можно самыми различными способами и при помощи

самых различных кисломолочных продуктов. Домашний сыр  используется  в  пищу

без созревания. По  внешнему  виду  он  напоминает  нежирный  творог,  имеет

зернистую структуру, плотную консистенцию. Может быть нежирным (обычным) или

сливочным.

     Первый способ. Для приготовления домашнего сыра нужны свежие  сливки  и

обрат. Молоко в эмалированной кастрюле нагревают в течение получаса, а затем

охлаждают до температуры заквашивания.

     В   подготовленное   молоко    вносят    молочнокислую    закваску    и

полуторапроцентный раствор сычужного фермента - полстакана на 10 л молока.

     Закваску и раствор фермента добавляют при  перемешивании.  После  этого

кастрюлю закрывают крышкой, чтобы молоко не охлаждалось.

     Сквашивание считается законченным через 6-8 ч, когда  сгусток  будет  в

меру плотным. Готовый сгусток разрезают ножом с затупленным концом на кубики

и оставляют для уплотнения на 20 мин.

     Вслед за этим приступают к подогреванию и постановке  масляного  зерна.

Для этого вначале в кастрюлю со  сгустком  добавляют  теплую  воду  с  таким

расчетом, чтобы уровень содержимого в кастрюле повысился на 3-4 см.  Сгусток

начинают осторожно перемещать ложкой от боковых стенок и  дна,  одновременно

подливая горячую воду.

     Подогревание заканчивают, если при легком отжатии масса зерна сохраняет

форму. Сыворотку из кастрюли удаляют, вычерпывая ее половником через  чистую

марлю,  сложенную  в  2-3  слоя-Для  уплотнения  и  формирования  зерна  его

охлаждают водой в три  приема.  Сначала  берут  воду  в  количестве,  равном

удаленной сыворотке. Содержимое кастрюли вымешивают в течение 10 мин.  После

этого первую промывную воду удаляют и заливают вторую, в меньшем  количестве

и похолоднее. Для  последней  промывки  берут  практически  ледяную  воду  и

выдерживают 20 мин. После удаления последней воды зерно сдвигают к стенке, а

кастрюлю ставят с уклоном. В таком виде зерно обсушивают в течение 1 ч- Если

вырабатывается обычный домашний сыр (без сливок), то в зерно вносят  немного

соли.

     При  производстве  жирного  сыра  добавляют  сливки.   Для   этого   их

предварительно пастеризуют, солят и охлаждают.

     После перемешивания зерен и  сливок  готовый  продукт  расфасовывают  в

стеклянную или глазурованную посуду (стаканы, банки, кувшины).

     В домашних условиях такой сыр приготавливают из молока, или из  кефира,

или из их смеси. Для этого смешивают равные количества  молока  и  кефира  и

нагревают на водяной бане, не доводя до кипения. После  отделения  сыворотки

смесь откидывают на марлю, сложенную в 2-3 слоя.

     Второй способ. Только что приготовленный творог откидывают  на  решето,

выстланное  куском  чистой  ткани,  чтобы  стекла   сыворотка.   Затем   его

перекладывают в эмалированную посуду,  посыпают  мелкой  солью  (1  столовая

ложка соли на  1  кг  творога)  и  растирают,  чтобы  получилась  равномерно

измельченная масса. Можно с той же целью 2-3 раза  пропустить  творог  через

мясорубку. Если творог был приготовлен из  обезжиренного  молока,  добавляют

сметану  или  сливки.  Чтобы  сыр  сформировался,  его  плотно  набивают   в

полотняные или холщовые мешочки, которые затем завязывают и  ставят  конусом

вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Прессование продолжается в  течение  5-10

ч, при этом надо следить, чтобы сыр не был пересушен.

     Этот сыр можно употреблять как свежим, так и выдержанным. Для  выдержки

сыр обсушивают на сквозняке, а затем кладут в погреб и  держат  от  1  до  4

недель на полочке, время от времени переворачивая.  Если  появится  плесень,

сыр надо будет обмыть подсоленной водой и снова высушить на сквозняке.

     Третий способ.  Хорошо  обезвоженный  творог  протирают  через  сито  и

нагревают 10 мин в свежем молоке. Расплавленную массу переносят в мешочек из

двухслойной марли и  подвешивают  или  помещают  под  небольшой  груз.  Пока

стекает сыворотка, готовят смесь из 500 г сливочного масла (на 2 г творога),

8 яиц, соль по вкусу. Смесь подогревают и  одновременно  перемешивают,  пока

масса не станет однородной. Готовую  смесь  соединяют  с  творогом  и  снова

нагревают на медленном  огне.  Нагревание  продолжается  до  тех  пор,  пока

творожная масса не начнет отставать от  дна  посуды.  Чтобы  сделать  сыр  с

рисунком (ноздреватый),

надо внести щепотку соли. Готовый продукт хранят  открытым  в  холодильнике,

слегка присыпав солью.

                           Домашний плавленый сыр

     Первый  способ.  Из  обезжиренного  отжатого   творога   приготавливают

топленый сыр. Чтобы получить 1 кг сыра, надо взять 8,5 стакана творога,  2,5

столовые ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки пищевой соды и

3 чайные ложки соли. Перед варкой  творог  протирают  или  пропускают  через

мясорубку. В посуду кладут подготовленный творог, половину количества  соды,

равномерно рассыпая ее  по  поверхности  творога.  Затем  начинают  медленно

подогревать, помешивая содержимое деревянной  лопаточкой.  Если  в  процессе

нагревания на поверхности творога и  у  стенок  посуды  появится  сыворотка,

посуду закрывают и прекращают  нагрев  на  10-15  мин,  после  чего  удаляют

сыворотку.  Если  сыворотку  отделить  не   удается,   добавляют   остальное

количество соды и продолжают нагревать. Растопленное масло вливают в  сырную

массу после того, как она  хорошо  расплавится  и  загустеет.  Соль,  а  при

желании и другие вкусовые добавки (порошки тмина, укропа, аниса)  кладут  за

15 мин до конца варки.

     Второй способ. Свежий творог пропускают вместе с  солью  2  раза  через

мясорубку и оставляют на  5  дней  в  сухом  помещении.  Пожелтевший  творог

перемешивают, укладывают  в  смазанную  маслом  кастрюлю  и  расплавляют  на

медленном огне. В момент нагревания его  перемешивают,  пока  не  образуется

жидкая однородная масса.

     Полученную массу разливают в чашки, стаканы или  другую  посуду.  После

того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

     Третий способ. Для приготовления этого сыра нужно взять 1 л  молока,  1

кг жирного творога, 1 столовую ложку сливочного  масла,  1  яйцо,  1  чайную

ложку соли и 1 чайную ложку соды.

     Молоко и творог кипятить до образования сыворотки.  Отцедить.  Добавить

полную ложку сливочного масла, размешать  до  однородной  массы  и  немножко

поварить. Затем добавить яйцо, ложку  соли,  ложку  соды.  Полученная  масса

должна напоминать густую сметану. Вылить в форму и остудить.

     Четвертый способ. Творог (1 кг) пропустить через мясорубку, добавить  2

яйца, 100 г  сливочного  масла,  1  столовую  ложку  соды,  соль  по  вкусу,

тщательно перемешать. Полученную смесь нагревать на водяной бане, помешивая,

до состояния однородной массы.  Затем  вылить  в  форму,  смазанную  постным

маслом.

     В сыр можно добавить соответствующую приправу  (например,  натертый  на

терке лук или чеснок).

                               Тминные сырки

     Для приготовления сырков нужно взять 1 кг творога, 10 г сметаны, соль и

тмин.

     Творог пропустить через  мясорубку,  добавить  сметану,  соль,  тмин  и

перемешать. Массу разделать в виде конусообразных сырков весом  примерно  по

100 г, уложить на деревянную  доску,  покрыть  пергаментной  бумагой.  Когда

сырки покроются легким слоем плесени, снять бумагу и дать сыркам  обсохнуть.

Сырки используются для бутербродов. Для долгого хранения сырки высушивают  и

перед употреблением натирают на терке.

                       Свежие сырки (без созревания)

     Этот сыр представляет собой, с одной стороны, разновидность творога,  а

с другой - напоминает сыр-брынзу. От кисломолочных сыров он отличается  тем,

что свертывание молока производится не закваской, а сычужным ферментом.

     В пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция (10-30 г  на

10  кг  молока)  и  до  3%  закваски  молочнокислых   стрептококков-   Когда

кислотность молока повысится, в него добавляют раствор сычужного фер-

мента с таким расчетом, чтобы время свертывания продолжалось около  60  мин.

Затем сгусток разрезают на кубики с размером  сторон  10  мм  и  выдерживают

некоторое время для выделения сыворотки- Через 35-40 мин  сыворотку  удаляют

счерпыванием и сырную массу подвергают легкой подпрессовке.

     Уплотнившийся сырный пласт разрезают  на  прямоугольники  и  полученные

сырки погружают в рассол на 10-15 мин. Затем сырки обсушивают и заворачивают

в пергамент. Сыр употребляется в пищу сразу же, без выдержки, форма сырка  -

прямоугольный брусочек массой от 100 до 300 г.

     Вкус свежего соленого сыра чистый, кисломолочный,  слегка  солоноватый,

консистенция мягкая- Рисунка этот сыр не имеет. Содержание  жира  -  45-50%,

влаги - 70%, соли - 1%.

                             Самодельный сыр-1

     Для приготовления этого сыра нужно взять 1 л молока, 1 кг творога, 10 г

сливочного масла, желтки 2 яиц, 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку соды.

     Молоко вскипятить, добавить в него творог и варить на медленном огне 10

мин. Полученную массу вывалить в марлю, отжать  и  вывесить  на  10-15  мин.

Сливочное масло растопить, вбить в него желтки, добавить соль, соду и варить

полученную смесь на медленном огне 5-10 мин при постоянном помешивании.

     Две полученные массы тщательно смешать друг с  другом,  плотно  уминая,

набить в молочный пакет, и положить на сутки в холодильник.

                             Самодельный сыр-2

     Для приготовления этого сыра нужно взять 1 л молока, 2 кг творога, 10 г

сливочного масла, 2 яйца, 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку соды.

     Молоко  вскипятить  в  алюминиевой  кастрюле,  прокипятить  до   первых

пузырьков и всыпать туда творог. Хо-

рошо помешивая на медленном огне, варить 25 мин, затем откинуть на марлю или

сито. В эту же кастрюлю всыпать соль и  соду,  добавить  масло,  перемешать.

Отдельно взбить яйца. Отжатый творог всыпать в кастрюлю с  маслом,  добавить

туда же взбитые яйца. Все  варят  на  медленном  огне  5-10  мин,  постоянно

помешивая. Затем массу вывалить в смазанную  маслом  формочку,  придавить  и

загладить ножом. Сыр ставят под пресс, а потом - в холодильник.

                             Самодельный сыр-3

     Прокипятите 2 л прокисшего молока. Затем откиньте сыворотку через марлю

на дуршлаг, слейте воду. Отжатую сыворотку перелейте в  кастрюлю,  вбейте  2

яйца, добавьте соли и приправ по вкусу, немного  сливочного  масла,  щепотку

соды - чтобы сыр получился ноздреватым. Все тщательно перемешайте, поставьте

на водяную баню и кипятите полчаса, периодически помешивая. В образовавшуюся

густую массу всыпьте еще щепотку соды, перелейте в форму, например, в пустой

пакет из-под сока. Затем все это ставится в холодильник на 3-5  дней.  Когда

сыр созреет, вытащите его из формы и порежьте на кусочки.

     Чтобы сделать сыр более жирным, надо  добавить  побольше  масла.  Также

можно сделать сыры с различными наполнителями. Для  этого  в  кипящую  массу

надо добавить грибы, острый перец, соленья или кусочки ветчины.

                             Самодельный сыр-4

     Обезжиренный  творог  (8-9  стаканов)  пропустить  через  мясорубку   и

выложить  в  металлическую  кастрюлю.  По  поверхности  творога   равномерно

рассыпать 1 чайную ложку соды и  медленно  подогреть,  непрерывно  помешивая

деревянной лопаточкой. Когда у стенок посуды появится  сыворотка,  на  10-15

мин снимите кастрюлю с

плиты, закрыв крышкой. Затем слейте сыворотку и продолжайте нагревать.

     Когда сырная масса хорошо расплавится и немного загустеет, добавьте 2-3

столовые ложки растопленного сливочного масла, 3 чайные ложки  мелкой  соли.

Потомите смесь на слабом огне еще 15-20 мин. Когда масса станет однородной и

тянущейся, снимите ее с огня, вылейте в чистую посуду, смазанную  маслом,  и

поставьте в холодильник. Чтобы вынуть охлажденный сыр  из  посуды,  надо  на

несколько секунд поставить ее в горячую воду.

                                 "Янов сыр"

     Для приготовления этого сыра нужно взять 5  л  молока,  1  кг  творога,

50-100 г сливочного масла, 2 яйца, 50-100 г сметаны, соль и тмин.

     Молоко нагревают почти  до  кипения  и,  помешивая,  добавляют  творог,

пропущенный через мясорубку. Молоко должно свернуться  до  кислоты  творога.

Если творог не кислый, то в него  после  измельчения  надо  добавить  0,5  л

простокваши. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, перестать мешать,

убрать огонь и подождать, пока сгусток не осядет на дно кастрюли. Сывор отку

слить, творожную массу выложить  на  мокрую  ткань;  раскатывая,  как  можно

быстрее отжать остатки сыворотки, чтобы масса  при  этом  не  остыла.  Далее

массу перекладывают в кастрюлю с растопленным сливочным маслом  и  добавляют

по частям яйца, смешанные со сметаной,  солью  и  тмином.  Массу  нагревают,

непрерывно перемешивая.

     Готовую сырную массу выкладывают в круглую посуду, смазанную  сливочным

маслом, и ставят в холод для остывания. Иногда сырную массу заворачивают  во

влажную салфетку, кладут на нее небольшой груз и выносят на холод.

     Такой сыр можно есть с маслом, медом или вареньем.

                                Вареный сыр

     Для приготовления этого сыра нужно взять 1 кг творога, 75 г  сливочного

масла, 200 г сливок, 1 яйцо, соль

и тмин.

     Творог выдерживают в посуде под крышкой 3-4 дня в теплом  месте,  чтобы

он покрылся плесенью, придающей сыру характерный вкус. Затем его  пропускают

через  мясорубку,  смешивают  со  сметаной,  солью  и  тмином.  После  этого

полученную творожную смесь выкладывают в кастрюлю с  растопленным  сливочным

маслом и нагревают, постоянно перемешивая, до получения однородной блестящей

массы. Затем добавляют  взбитое  яйцо,  размешивают  и  еще  раз  нагревают.

Остужают также, как и "Янов сыр".

 

 
« Пред.
Курс валют
Загружаю...